Préparer sa propre harissa
La harissa maison a une intensité brute et vibrante que les versions du commerce n'ont pas. En maîtrisant le degré de torréfaction de vos épices et l'hydratation des piments, vous construisez une base de chaleur profonde et complexe.
La qualité de vos piments séchés détermine le profil de votre pâte.
Choisissez des piments séchés qui ont encore un peu de souplesse ; s'ils sont cassants et poussiéreux, ils manquent des huiles nécessaires à une saveur complexe.
- mortier et pilon ou robot culinaire
- poêle épaisse
- passoire fine
What goes in.
- 10-12piments séchés Guajillo ou Ancho, tiges et graines retirées
- 4 goussesd'ail, pelées
- 1 c. à soupede graines de coriandre
- 1 c. à caféde graines de carvi
- 1/2 c. à caféde graines de cumin
- 120 mld'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à caféde sel casher
- 1 c. à soupede jus de citron frais
Griller les épices, hydrater le piquant
Faites griller vos graines sèches jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement brunies, puis faites tremper vos piments dans de l'eau presque bouillante jusqu'à ce qu'ils aient la texture du velours. Ce processus libère les huiles essentielles des graines et garantit que les peaux de piment se mélangent en une pâte lisse plutôt que de rester coriaces.
The method.
Faire griller les épices
Placez la coriandre, le carvi et le cumin dans une poêle sèche à feu moyen. Secouez la poêle constamment jusqu'à ce que les graines soient dorées et aromatiques, environ 2 minutes.
Hydrater les piments
Placez les piments nettoyés dans un bol et couvrez d'eau bouillante. Laissez-les reposer pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient mous. Égouttez bien.
Mixer les aromates
Réduisez les épices grillées en poudre. Ajoutez les piments ramollis, l'ail et le sel. Mixez en versant lentement l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Finir et conserver
Incorporez le jus de citron. Transférez dans un petit bocal et lissez la surface. Versez une fine couche d'huile d'olive sur le dessus pour isoler de l'air.
Other turns to take.
Harissa à la rose
Ajoutez une cuillère à soupe de pétales de rose culinaires séchés pendant le processus de mélange pour une touche florale et aromatique.
Harissa au poivron rouge rôti
Remplacez deux des piments par un petit poivron rouge rôti pour une pâte plus douce et légèrement sucrée.
When it doesn't go to plan.
Portez des gants lorsque vous manipulez des piments réhydratés pour éviter toute irritation.
Si la pâte est trop épaisse pour être mixée, ajoutez une cuillère à soupe de liquide de trempage des piments à la fois.
La saveur s'intensifie après 24 heures au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Conservée dans un bocal hermétique au réfrigérateur et recouverte d'une couche d'huile, elle se gardera jusqu'à un mois.
Puis-je utiliser de la poudre de piment au lieu de piments entiers ?
Vous pouvez, mais la texture et la profondeur de la pâte en pâtiront. Les piments entiers donnent un corps plus riche que la poudre ne peut reproduire.
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