Le Toum, une émulsion d'ail libanaise
C'est un condiment libanais fondamental qui sert de pont vif et piquant entre les viandes grillées et les légumes frais. Une fois que vous maîtriserez la mécanique de l'émulsion, vous ne regarderez plus jamais les trempettes du commerce de la même manière.
La patience est votre ingrédient principal
L'huile doit être ajoutée en un filet le plus fin possible. Gardez un petit bol d'eau glacée à proximité pour refroidir le bol du robot culinaire si la friction commence à chauffer l'ail.
- robot culinaire
- spatule
- cuillères à mesurer
What goes in.
- 240 mlgousses d'ail fraîches, pelées et dont le germe vert a été retiré
- 5 mlgros sel
- 720 mlhuile neutre (pépins de raisin ou de colza)
- 60 mljus de citron frais
- 30 mleau glacée
Agitation mécanique constante
Vous construisez une structure molécule par molécule. L'huile doit être ajoutée à un rythme d'environ une goutte par seconde au début, pour ensuite accélérer en un filet fin uniquement lorsque le mélange a acquis suffisamment de densité pour se tenir. Le mouvement constant est essentiel à l'émulsification.
The method.
Pulvériser l'ail
Mettez les gousses d'ail et le sel dans le robot culinaire et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une consistance fine et pâteuse. Racler soigneusement les parois du bol.
Incorporer l'huile initiale
Pendant que le robot fonctionne, ajoutez 60 ml d'huile, une cuillère à café à la fois. Le mélange doit commencer à paraître épais et opaque.
Alterner acide et huile
Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron, puis versez lentement 120 ml d'huile supplémentaires. Ajoutez un trait d'eau glacée si le mélange devient trop dense pour circuler.
Finaliser l'émulsion
Continuez d'alterner le jus de citron restant, l'eau glacée et l'huile en un filet fin et continu jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée. La texture finale devrait ressembler à de la crème fouettée ou à une meringue ferme.
When it doesn't go to plan.
Retirez le germe vert au centre des gousses d'ail pour éviter un arrière-goût amer et métallique.
Si la sauce se sépare, arrêtez immédiatement. Commencez un nouveau lot avec une gousse d'ail fraîche et une cuillère à café de sel, puis versez lentement le mélange séparé dans le nouveau lot comme s'il s'agissait d'huile.
Conservez dans un bocal en verre au réfrigérateur ; il deviendra encore plus ferme une fois refroidi.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce s'est-elle transformée en liquide ?
Vous avez probablement ajouté l'huile trop rapidement pour que l'ail puisse émulsionner. L'ail doit être complètement pulvérisé avant l'introduction de l'huile pour garantir une bonne liaison des molécules.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Utilisez une huile neutre pour la majeure partie de l'émulsion. L'huile d'olive est trop lourde et a un goût prononcé qui masquera l'ail et rendra la texture finale grasse.
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