Préparer son Houmous à Partir de Pois Chiches Secs
Utiliser des conserves est pratique, mais les pois chiches secs offrent une base plus profonde et plus parfumée. La différence réside dans la peau ; faire bouillir les pois chiches secs jusqu'à ce qu'ils soient très tendres permet aux protéines et à l'amidon de se décomposer pour obtenir une consistance veloutée.
La texture dépend de la cuisson.
Ne précipitez pas la cuisson. Si les pois chiches restent fermes, le houmous sera granuleux.
- Grand saladier pour le trempage
- Casserole à fond épais
- Robot ménager puissant
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 250 mlpois chiches secs
- 1 c. à cafébicarbonate de soude, divisé
- 125 mltahini de haute qualité
- 60 mljus de citron frais
- 1 gousseail, écrasée
- 1/2 c. à cafésel casher
- 50-60 mleau glacée
Émulsionner pour le soyeux
Ajouter l'eau glacée en fin de mixage force le gras du tahini et l'amidon des pois chiches à se lier, transformant une pâte dense en une crème légère et aérée.
The method.
Faire tremper les pois chiches
Couvrir les pois chiches avec 7-8 cm d'eau et une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 12 heures.
Cuire jusqu'à tendreté
Égoutter et rincer les pois chiches trempés. Les placer dans une casserole avec le reste du bicarbonate de soude et de l'eau fraîche. Porter à ébullition pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que les peaux se détachent et qu'un pois chiche écrasé entre le pouce et l'index n'offre aucune résistance.
Préparer la base
Dans le robot ménager, mélanger le tahini, le jus de citron, l'ail et le sel. Mixer pendant une minute entière jusqu'à ce que le mélange devienne épais et pâle.
Combiner
Ajouter les pois chiches chauds et égouttés au robot. Mixer à haute vitesse pendant 3 minutes. Racler les parois si nécessaire.
Émulsionner
Moteur en marche, verser l'eau glacée cuillère par cuillère jusqu'à ce que le mélange atteigne une consistance brillante et fouettée.
Other turns to take.
Ail rôti
Remplacer l'ail cru par une tête d'ail entière rôtie dans sa peau jusqu'à caramélisation.
Huile épicée
Napper d'un filet d'huile d'olive extra vierge infusée de cumin grillé et de paprika fumé.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas tout le liquide de cuisson ; une cuillère à soupe peut aider à lisser le mélange final s'il est trop épais.
Salez l'eau après la cuisson des pois chiches, pas avant, pour vous assurer que les peaux restent tendres.
Laissez reposer le houmous 30 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de s'harmoniser.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser du bicarbonate de soude ?
Cela augmente le pH de l'eau, ce qui décompose la pectine des peaux de pois chiches beaucoup plus rapidement que l'eau seule.
Puis-je utiliser un mixeur à la place ?
Un robot ménager est préférable car il incorpore moins d'air, résultant en une trempette plus dense et crémeuse qu'un mixeur puissant.
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