Préparer sa propre pâte phyllo
Ce n'est pas un projet pour un après-midi pressé. Il s'agit de sentir la pâte sous vos paumes et de respecter le gluten qui résiste avant de finalement céder.
L'espace et la température sont vos outils principaux.
Dégagez votre plus grande table ou plan de travail. La pâte doit reposer correctement, sinon elle cassera comme un élastique lorsque vous essaierez de l'affiner.
- Grand saladier
- Longes bâton en bois (diamètre 2,5 cm)
- Drap en coton propre ou torchon
- Chinois (passoire fine)
- Pinceau à pâtisserie
What goes in.
- 3 tassesfarine tout usage, plus un peu pour saupoudrer
- 1 tasseeau tiède
- 3 c. à soupehuile d'olive
- 1 c. à soupevinaigre blanc
- 1/2 c. à cafésel
- 1/2 tassebeurre fondu ou huile (pour l'assemblage)
Affinement assisté par bâton
Enroulez la pâte autour du bâton et utilisez la paume de vos mains pour rouler et étirer la pâte vers l'extérieur à partir du centre, en appliquant une pression douce et uniforme pour affiner les bords sans déchirer le milieu.
The method.
Mélanger la pâte
Fouetter la farine et le sel. Ajouter l'eau, l'huile et le vinaigre. Remuer jusqu'à former une boule grossière. Pétrir sur une surface propre pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Repos
Diviser la pâte en 12 petites boules. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 90 minutes. Cela détend le gluten.
Premier étalage
Sur une surface farinée, étaler une boule en un disque de 15 cm avec un rouleau à pâtisserie standard.
L'étirement
Utiliser le long bâton. Enrouler le bord du disque autour du bâton. Roulez-le d'avant en arrière, en poussant vos mains vers l'extérieur pour étendre la feuille.
Affiner
Continuer à tourner et à enrouler jusqu'à ce que la feuille soit suffisamment fine pour lire les gros caractères d'un journal à travers. Elle devrait mesurer environ 40 cm de large.
Superposer
Placer la feuille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner légèrement de beurre fondu ou d'huile. Répéter avec les boules de pâte restantes, en les empilant soigneusement.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte résiste à l'étirement, arrêtez et laissez-la reposer 10 minutes de plus ; un étirement forcé provoque des trous.
Gardez votre plan de travail légèrement fariné en permanence, sinon la pâte collera et ruinera vos efforts.
Couvrir les feuilles finies avec un torchon légèrement humide pendant que vous travaillez sur les autres pour éviter qu'elles ne sèchent et ne deviennent cassantes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte s'est-elle déchirée ?
La pâte n'a probablement pas reposé assez longtemps, ou la farine que vous avez utilisée avait une teneur en protéines trop faible pour supporter l'étirement.
Puis-je utiliser une machine à pâtes ?
Non. Une machine à pâtes applique une pression mécanique qui modifie la texture ; les feuilles fines étirées à la main ont un feuilletage caractéristique que les machines ne peuvent pas reproduire.
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