Salade de papaye verte
C'est un plat de textures. La papaye crue et ferme doit être râpée et pilée pour perdre son amidon et ramollir juste assez pour accepter la vinaigrette tout en gardant son croquant.
L'importance du mortier
Ne sautez pas l'étape du pilonnage ; c'est la seule façon de marier la vinaigrette au fruit fibreux. Si vous n'avez pas de gros mortier en pierre ou en terre cuite, utilisez un bol lourd et un rouleau à pâtisserie.
- gros mortier et pilon
- économe julienne ou couteau de chef bien aiguisé
- saladier
What goes in.
- 1 petitepapaye verte, pelée et râpée
- 2 goussesd'ail, pelées
- 2-3piments oiseau
- 2 c. à soupede sauce poisson
- 2 c. à soupede jus de citron vert frais
- 1 c. à soupede sucre de palme, finement haché
- 1/4 tassede tomates cerises, coupées en deux
- 2 c. à soupede cacahuètes grillées, concassées
- 1 poignéede haricots longs, coupés en tronçons de 2,5 cm
Piler pour une meilleure pénétration des saveurs
Utilisez le pilon pour écraser doucement l'ail et les piments en premier, puis ajoutez les haricots et les tomates. Vous cherchez à briser les parois cellulaires des légumes pour qu'ils libèrent leur liquide, qui s'émulsionnera ensuite avec le citron vert et la sauce poisson.
The method.
Préparer la base
Mettez l'ail et les piments dans le mortier. Pilez jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Préparer la vinaigrette
Ajoutez le sucre de palme, le jus de citron vert et la sauce poisson. Mélangez avec une cuillère ou le pilon jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Incorporer les solides
Ajoutez les haricots longs et les tomates. Donnez-leur quelques légers coups de pilon pour les écraser sans les réduire en purée.
Mélanger la papaye
Ajoutez la papaye râpée. Utilisez le pilon dans une main pour incorporer délicatement la papaye à la vinaigrette tout en utilisant une grande cuillère dans l'autre main pour la maintenir en mouvement, assurant que chaque brin est enrobé.
Finaliser et servir
Transférez dans une assiette de service et garnissez immédiatement de cacahuètes concassées.
Other turns to take.
Crevettes séchées
Ajoutez une cuillère à soupe de petites crevettes séchées pendant l'étape du pilonnage de l'ail pour un supplément de sel et de profondeur.
Crabe salé
Ajoutez un petit morceau de crabe salé fermenté pour une finition piquante et très salée, courante dans les versions de rue.
When it doesn't go to plan.
Râpez la papaye à l'aide d'un économe julienne pour obtenir des lanières fines et uniformes qui retiennent mieux la vinaigrette que les morceaux coupés au couteau.
Si la papaye est trop dure, faites tremper les lanières dans de l'eau glacée pendant dix minutes, puis égouttez et séchez-les soigneusement avant de commencer.
Ajustez la quantité de piments selon votre préférence pour le piquant ; retirer les graines réduit l'intensité.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une papaye ordinaire ?
Non. La papaye orange mûre est douce et sucrée ; elle se désintégrerait sous le pilon. Vous devez utiliser la variété verte, dure et unripe.
Combien de temps puis-je la conserver au réfrigérateur ?
Il est préférable de la manger dans les 30 minutes suivant sa préparation. Le sel de la vinaigrette extrait rapidement l'humidité de la papaye, la rendant molle et aqueuse si elle repose trop longtemps.
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