Échalotes et Ail Frits Croustillants
Les aromates frits croustillants sont obtenus en faisant frire lentement des échalotes et de l'ail finement tranchés dans de l'huile à froid, jusqu'à ce qu'ils atteignent une teinte brune profonde et uniforme. Égouttez-les immédiatement pour conserver leur croustillant semblable à des éclats. Ces condiments ajoutent une intensité douce-amère et un contraste textuel aux bols de riz, aux soupes ou aux sautés.
Surveillez la couleur, pas l'horloge.
La différence entre le croustillant et l'amertume se joue en quelques secondes. Gardez un œil sur la poêle ; une fois qu'ils passent du jaune pâle au doré clair, ils sont à quelques secondes de brûler.
- casserole à fond épais de petite taille
- chinois (passoire fine)
- bol résistant à la chaleur
- mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- essuie-tout
What goes in.
- 240 mld'échalotes, tranchées en rondelles aussi fines que du papier
- 120 mld'ail, tranché en fines rondelles
- 360 mld'huile neutre, comme de pépins de raisin ou de colza
- pincéede fleur de sel
Commencer à froid
Placez vos aromates dans l'huile encore froide, puis allumez le feu à moyen-doux. Cela permet à l'humidité de s'échapper progressivement, assurant que les échalotes dorent uniformément sans que l'extérieur brunisse avant que l'intérieur ne soit croustillant.
The method.
Préparer les aromates
Utilisez une mandoline pour trancher les échalotes et l'ail aussi finement et uniformément que possible. Une épaisseur inégale entraîne des bords brûlés et des centres mous et huileux.
Commencer la friture
Placez l'huile et les aromates tranchés dans une casserole. Réglez le feu sur moyen-doux. Remuez occasionnellement pour assurer une cuisson uniforme, en faisant attention de ne pas briser les fines tranches.
Surveiller la couleur
Une fois que les bulles deviennent petites et fréquentes, l'humidité est presque évaporée. Surveillez attentivement pendant que les aromates prennent une couleur paille claire. Retirez du feu alors qu'ils sont encore légèrement pâles, car ils continueront à brunir avec la chaleur résiduelle.
Égoutter et finir
Versez immédiatement l'huile à travers un chinois dans un bol résistant à la chaleur. Étalez les échalotes et l'ail frits en une seule couche sur du papier absorbant pour qu'ils refroidissent complètement. Salez pendant qu'ils sont encore tièdes.
Other turns to take.
Infusé au piment
Ajoutez une cuillère à café de flocons de piment rouge séché à l'huile pendant la dernière minute de friture pour une chaleur lente et persistante.
When it doesn't go to plan.
Conservez l'huile aromatique filtrée dans un bocal ; elle est pleine de saveur et excellente pour frire des œufs ou assaisonner des légumes cuits à la vapeur.
Si vos rondelles d'ail sont plus petites que les échalotes, faites-les frire séparément, car l'ail brûle plus vite que les échalotes.
Conservez les croustillants finis dans un bocal hermétique à température ambiante ; ils resteront croustillants pendant environ une semaine.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes échalotes sont-elles molles au lieu d'être croustillantes ?
Ils ont probablement été retirés de l'huile trop tôt ou empilés trop épais sur le papier absorbant pendant le refroidissement. Ils doivent être étalés pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge, car son point de fumée est bas et son profil aromatique peut masquer celui des aromates. Utilisez une huile neutre.
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