Comment torréfier des épices entières
Les épices perdent rapidement de leur intensité une fois moulues. Les torréfier entières avant de les moudre ou de les ajouter à un plat est le moyen le plus fiable de redonner de leur puissance.
Surveillez la poêle, pas l'horloge.
Les épices passent de torréfiées à brûlées en quelques secondes. Maintenez la chaleur basse et gardez un œil sur la poêle en permanence.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Cuillère en bois
What goes in.
- 2 c. à soupeÉpices entières (graines de cumin, graines de coriandre, graines de moutarde, etc.)
Seuil aromatique
Ne vous fiez pas uniquement à la vue. C'est prêt lorsque vous sentez distinctement l'épice à travers la pièce ; cette odeur est celle des huiles volatiles qui se libèrent.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-doux. N'ajoutez ni huile ni beurre ; la poêle doit être complètement sèche.
Ajouter les épices
Versez les épices en une seule couche. Si vous torréfiez plusieurs types d'épices de tailles différentes, faites-les séparément pour assurer une cuisson uniforme.
Remuer constamment
Secouez la poêle ou remuez constamment avec une cuillère en bois. Il faut torréfier les épices uniformément sans brûler le fond.
Retirer immédiatement
Dès que les épices foncent légèrement et que l'arôme atteint son apogée, éteignez le feu et transférez-les immédiatement sur une assiette froide ou dans un mortier. Les laisser dans la poêle chaude poursuivrait la cuisson et entraînerait de l'amertume.
When it doesn't go to plan.
Si vous brûlez accidentellement les épices, jetez-les. Les épices brûlées ne peuvent pas être sauvées et ruineront la saveur de tout votre plat.
Moudre vos épices torréfiées tant qu'elles sont encore tièdes permet de libérer davantage leurs huiles volatiles.
Il vaut mieux torréfier en petites quantités plutôt que de surcharger la poêle ; la circulation de l'air est nécessaire pour un résultat homogène.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les épices sont brûlées ?
Si elles paraissent significativement plus foncées que leur couleur d'origine ou sentent âcre et carbonisé plutôt que parfumé, elles sont trop torréfiées.
Dois-je laver les épices entières avant ?
Seulement s'il y a des débris visibles. Si vous les lavez, assurez-vous qu'elles soient complètement sèches avant de les ajouter dans la poêle chaude, sinon elles vont cuire à la vapeur au lieu de rôtir.
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