Falafels Traditionnels aux Pois Chiche
Le secret du falafel n'est pas dans l'assaisonnement, mais dans la texture. Utiliser des pois chiche en conserve donne des boulettes pâteuses et denses qui se désintègrent dans l'huile. Commencez donc avec des pois chiche secs pour assurer la tenue de la structure et le craquement de la croûte à la dégustation.
La texture, c'est essentiel.
Ne faites pas bouillir et ne cuisez pas les pois chiche. Ils doivent rester crus pour offrir le croquant et la structure nécessaires.
- robot culinaire
- marmite à fond épais
- écumoire
- grille recouverte de papier absorbant
What goes in.
- 2 tassespois chiche secs, trempés dans de l'eau froide pendant 12 heures
- 1 tassecoriandre fraîche, tassée
- 1 tassepersil plat frais, tassé
- 1 petitoignon jaune, coupé en quartiers
- 4 goussesail, pelées
- 1 c. à soupecumin moulu
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- 1 c. à cafésel kasher
- 1/2 c. à cafélevure chimique
- 1 litrehuile neutre, comme de pépins de raisin ou de tournesol, pour la friture
Obtenir la consistance sablonneuse
Mixez le mélange jusqu'à obtenir une texture semblable à du sable humide ou à des miettes grossières. Si vous le réduisez en purée, les falafels deviendront collants et lourds pendant la friture.
The method.
Égouttez les pois chiche
Égouttez soigneusement les pois chiche et séchez-les complètement avec un torchon. L'excès d'humidité est l'ennemi d'une croûte croustillante.
Mixez les aromates
Mixez l'oignon, l'ail, le persil et la coriandre dans le robot jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Ajoutez les pois chiche secs et les épices, en mixant par à-coups jusqu'à obtenir une texture grossière et uniforme.
Laissez reposer et réfrigérez
Incorporez la levure chimique, transférez le mélange dans un bol et réfrigérez pendant au moins 30 minutes. Cela permet aux fibres de s'hydrater et au mélange de se raffermir.
Formez les boules
À l'aide de vos mains ou d'une cuillère à falafel, formez des boules ou des palets d'environ 4 cm de diamètre. Pressez fermement pour qu'ils soient bien compactés afin qu'ils ne se désagrègent pas dans l'huile.
Friture
Chauffez l'huile à 180°C (350°F). Plongez quelques boules à la fois – ne surchargez pas la marmite. Faites frire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'extérieur soit d'un brun foncé intense. Égouttez immédiatement sur une grille.
Other turns to take.
Mélange Moyen-Oriental Épicé
Ajoutez une cuillère à café de poivre de Cayenne ou de piment d'Alep au mélange pour une touche de chaleur subtile qui viendra équilibrer la richesse de l'huile de friture.
Croûte aux Graines de Sésame
Roulez les boules formées dans une assiette creuse de graines de sésame grillées avant de les plonger dans l'huile pour un croquant savoureux.
When it doesn't go to plan.
Testez une première boule ; si elle se désagrège dans l'huile, le mélange est trop sec ou manque de liant. Ajoutez une cuillère à soupe de farine pour lier le reste de la préparation.
Maintenez la température de l'huile de manière constante ; si l'huile est trop froide, les falafels absorberont le gras et deviendront lourds.
Si vous avez le temps, laissez le mélange de pois chiche reposer au réfrigérateur pendant deux heures plutôt que trente minutes ; la saveur s'approfondira considérablement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pois chiche en conserve ?
Non. Les pois chiche en conserve contiennent trop d'humidité et ont déjà été cuits, ce qui ruine la texture requise et fera dissoudre les boules dans la friteuse.
Comment savoir quand ils sont cuits à cœur ?
La couleur brun acajou foncé de la croûte est votre indicateur. Si l'extérieur est suffisamment foncé, l'intérieur sera bien cuit et aura une texture légère, aérée et d'un vert éclatant.
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