Cuisson des haricots secs
Cuire les haricots à partir de rien demande de la patience plutôt que de l'habileté. Une fois que vous maîtriserez le rythme du mijotage, vous aurez une base pour des soupes, des salades et des accompagnements que les versions en conserve ne peuvent pas reproduire.
Vérifiez d'abord vos haricots.
Triez les haricots secs sur une surface de couleur claire pour enlever les cailloux ou les débris ratatinés. Les vieux haricots ne ramolliront jamais, quelle que soit la durée de leur cuisson, alors commencez avec une fournée fraîche.
- Poissonnière à fond épais ou cocotte
- Passoire
- Écumoire
What goes in.
- 500 gharicots secs
- 2 Leau, plus supplémentaire pour le trempage
- 1oignon jaune, pelé et coupé en deux
- 2gousses d'ail, écrasées
- 1 brinthym frais ou feuille de laurier
- Au goûtsel casher
Maintien d'une douce convection
Maintenez l'eau à un léger frémissement, où une ou deux bulles seulement éclatent à la surface toutes les quelques secondes. Une ébullition trop vive brisera la peau des haricots avant que l'intérieur ne devienne crémeux.
The method.
Trempage
Placez les haricots dans un bol et couvrez-les de trois pouces (environ 7-8 cm) d'eau froide. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 8 heures ou toute une nuit. Ils devraient doubler de volume.
Égouttage et rinçage
Égouttez l'eau de trempage et rincez soigneusement les haricots sous l'eau froide courante pour éliminer les amidons qui causent des gaz.
Porter à ébullition
Mettez les haricots, l'eau fraîche, l'oignon, l'ail et les herbes dans la cocotte. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez immédiatement au mijotage le plus bas possible.
Mijotage
Couvrez partiellement la cocotte. Vérifiez après une heure. Continuez de mijoter, en vérifiant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'un haricot pressé contre la paroi de la cocotte cède sans résistance.
Assaisonnement
Une fois tendres, éteignez le feu et incorporez le sel. Laissez reposer dans le liquide de cuisson pendant 15 minutes avant d'égoutter pour assurer que la saveur pénètre à l'intérieur.
Other turns to take.
Haricots crémeux
Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive ou de matière grasse à l'eau de cuisson pour obtenir un bouillon plus riche et onctueux.
Fumée profonde
Ajoutez un jarret de porc fumé ou un morceau de couenne de bacon fumé dans la cocotte pendant le mijotage pour plus de profondeur.
When it doesn't go to plan.
Si vous oubliez de tremper, couvrez les haricots d'eau bouillante, laissez reposer une heure, puis procédez au mijotage.
Si le niveau d'eau descend sous le niveau des haricots pendant la cuisson, ajoutez de petites quantités d'eau chaude pour les maintenir immergés.
Conservez le liquide de cuisson; il est riche en amidon et donne du corps à toute soupe ou ragoût que vous préparerez plus tard.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes haricots sont-ils encore durs après deux heures ?
Les haricots sont probablement vieux. Les haricots secs perdent leur capacité à absorber l'eau avec le temps, et s'ils sont restés sur une étagère pendant plus d'un an, ils ne ramolliront peut-être jamais.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui, cuisez à feu doux pendant 6 à 8 heures. Notez que les haricots cuisent souvent de manière plus inégale dans une mijoteuse par rapport à un mijotage sur la cuisinière.
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