Kibbeh Nayyeh : Tartare d'agneau libanais
C'est un plat qui demande le respect de l'ingrédient. Lorsque vous manipulez de la viande crue pour un repas, la température de vos mains et la netteté de votre couteau définissent le résultat.
La provenance, c'est essentiel.
Achetez votre agneau chez un boucher de confiance, et précisez qu'il est destiné à la consommation crue. Il doit être paré de toute trace de nerf, de gras ou de tissu conjonctif.
- mortier et pilon robustes
- couteau de chef bien aiguisé
- grand saladier en acier inoxydable
What goes in.
- 450 gd'agneau extra-maigre (gigot), bien froid
- 120 mlde boulgour fin
- 1oignon jaune moyen, râpé
- 1 c. à caféde mélange d'épices baharat
- 1/2 c. à caféde marjolaine séchée
- au goûtde sel
- 60 mld'huile d'olive extra vierge
- pour servirfeuilles de menthe fraîche et oignons verts
Utiliser la chaleur de votre paume
L'objectif est de travailler le boulgour dans la viande jusqu'à ce que les grains s'adoucissent et que la viande devienne une pâte homogène et lisse. Vous ne mélangez pas ; vous pétrissez avec le talon de votre main.
The method.
Préparer le boulgour
Rincez le boulgour à l'eau froide, égouttez-le complètement et laissez-le reposer dix minutes pour qu'il s'hydrate légèrement.
Hacher la viande
À l'aide d'un couteau très aiguisé, hachez l'agneau à la main jusqu'à obtenir une pâte fine. N'utilisez pas de hachoir mécanique, car cela meurtrit les fibres de la viande et crée une texture huileuse.
Combiner les aromates
Dans un bol, mélangez l'oignon râpé, les épices et le sel. Utilisez le mortier et le pilon pour les broyer en une pâte humide.
Intégrer
Ajoutez la viande et le boulgour dans le bol. Pétrissez avec vos mains, en ajoutant un trait d'eau glacée si le mélange semble trop collant, jusqu'à obtenir une texture uniforme et tartinable.
Servir
Étalez le mélange sur une assiette creuse, arrosez généreusement d'huile d'olive et quadrillez la surface avec votre pouce ou un couteau.
When it doesn't go to plan.
Gardez la viande au réfrigérateur jusqu'à la toute seconde où vous êtes prêt à la hacher.
Si la viande commence à se réchauffer, arrêtez-vous, placez le bol au congélateur cinq minutes, puis continuez.
Utilisez vos mains les plus propres et les plus froides pour le pétrissage final afin d'éviter que le gras ne fonde.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du bœuf à la place de l'agneau ?
Vous pouvez, à condition qu'il s'agisse d'une coupe très maigre comme la tende de rumsteck, mais l'agneau est la norme pour la profondeur de saveur requise ici.
Comment savoir si le boulgour est prêt ?
Il doit être suffisamment mou pour perdre son croquant, mais suffisamment ferme pour donner de la structure à la pâte de viande.
How real cooks make it.
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