La Vraie Recette des Falafels
Un bon falafel repose sur la mâche du pois chiche, et non sur une purée. En utilisant des pois chiches trempés et crus, vous créez une structure qui se maintient dans l'huile sans avoir besoin d'une quantité excessive de farine ou d'agents liants.
Le trempage est non négociable.
N'essayez pas cette recette avec des pois chiches en conserve, car ils contiennent trop d'humidité et se désintégreraient dans l'huile. Les pois chiches doivent être bien séchés après le trempage pour garantir que la pâte se lie correctement.
- robot culinaire
- marmite à fond épais ou friteuse
- écumoire
- passoire fine
What goes in.
- 450 gpois chiches secs, trempés dans de l'eau froide pendant 12 à 24 heures
- 250 mlpersil frais, sans les tiges
- 125 mlcoriandre fraîche, sans les tiges
- 1 petitoignon jaune, coupé en quartiers
- 4 goussesail, pelées
- 1 c. à soupecumin moulu
- 1 c. à soupecoriandre moulue
- 1 c. à cafésel
- 1/2 c. à cafélevure chimique
- 1 litrehuile neutre pour friture (pépins de raisin ou de colza)
Mixez jusqu'à obtenir une texture granuleuse
Utilisez la fonction "Pulse" de votre robot culinaire pour obtenir une texture de sable humide ou de chapelure grossière. Si vous réduisez le mélange en purée lisse, les falafels seront denses et lourds plutôt qu'aérés.
The method.
Préparer les pois chiches
Égouttez les pois chiches trempés et rincez-les bien. Étalez-les sur un torchon propre et épongez-les complètement pour qu'ils soient bien secs ; l'excès d'eau en surface est l'ennemi d'une croûte croustillante.
Mixer les aromates
Ajoutez l'oignon, l'ail, le persil et la coriandre dans le robot. Mixez par à-coups jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés, puis ajoutez les pois chiches, le cumin, la coriandre et le sel.
Mixer le mélange
Mixez le tout par à-coups jusqu'à obtenir une consistance grossière et émiettée qui se lie quand vous en pressez une petite quantité dans votre paume. Incorporez la levure chimique en dernier.
Réfrigérer la pâte
Placez le mélange au réfrigérateur pendant au moins une heure. Cela permet aux amidons de s'hydrater et garantit que les boules ne se désagrégeront pas au contact de l'huile.
Façonner et frire
Chauffez l'huile à 175°C (350°F). Façonnez le mélange en boules ou en galettes de 2,5 cm. Faites-les frire par petites quantités pendant environ 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou foncé.
Other turns to take.
Croûte aux graines de sésame
Roulez les boules façonnées dans des graines de sésame grillées avant de les frire pour ajouter un croquant noisetté.
Version épicée
Ajoutez un petit piment serrano épépiné ou une cuillère à café de flocons de piment rouge dans le robot culinaire.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se défait dans l'huile, ajoutez une cuillère à soupe de farine de pois chiche pour aider à lier le mélange.
Faites frire un premier falafel test pour vérifier l'assaisonnement et la tenue avant de cuire tout le lot.
Maintenez une température d'huile constante ; si elle baisse trop, les falafels absorberont la graisse et deviendront huileux.
The ones that keep coming up.
Puis-je les cuire au four à la place ?
Vous pouvez, mais ils seront secs. Le contact de l'huile à haute température est nécessaire pour créer l'extérieur croustillant requis et cuire l'intérieur à la vapeur simultanément.
Comment savoir s'ils sont terminés ?
Ils sont prêts lorsqu'ils flottent à la surface et ont atteint une couleur brun foncé et riche. Ne les retirez pas tant qu'ils sont encore d'une couleur brun clair.
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