Kibbeh : L'Enveloppe Classique de Boulgour et d'Agneau
C'est une étude de textures : le contraste entre la couche extérieure dense et croustillante et l'intérieur fondant et aromatique. Il faut de la patience pour moudre la viande jusqu'à obtenir une consistance de pâte, mais c'est cette adhérence qui maintient l'enveloppe unie.
La viande froide est le fondement de la structure.
Gardez vos mélanges de viande au frais pendant que vous travaillez ; l'agneau à température ambiante devient gras et difficile à façonner. Travaillez avec les mains humides pour éviter que la pâte ne colle à votre peau.
- robot culinaire
- grand saladier
- thermomètre pour friture
- marmite à fond épais ou cocotte
- écumoire
What goes in.
- 2 tassesboulgour fin
- 450 gagneau maigre, moulu deux fois
- 450 gagneau haché pour la farce
- 2oignons jaunes, finement coupés en dés
- 1/2 tassepignons de pin, grillés
- 1 c. à soupemélange d'épices baharat
- 1 c. à cafécannelle
- au goûtsel et poivre noir
- 1 litrehuile neutre pour la friture
Créer la Pâte
Mélangez au robot culinaire le boulgour égoutté et l'agneau cru jusqu'à obtenir une pâte cohérente et malléable. Si elle craque lorsque vous y appuyez un pouce, ajoutez une cuillère à soupe d'eau glacée et pétrissez à nouveau jusqu'à obtenir une texture lisse.
The method.
Tremper le boulgour
Couvrir le boulgour d'eau froide pendant 20 minutes, puis bien égoutter. Essorer l'excès d'humidité à travers une étamine jusqu'à ce que les grains soient secs au toucher.
Préparer la farce
Faire revenir les oignons coupés en dés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter l'agneau haché pour la farce, en le faisant bien dorer. Incorporer les pignons de pin, le baharat, la cannelle et le sel. Réserver pour laisser refroidir complètement.
Façonner l'enveloppe
Prendre un morceau de pâte de viande-boulgour de la taille d'une noix. Utiliser votre index pour creuser le centre, en amincissant les parois jusqu'à ce qu'elles soient uniformes tout autour.
Farcir et sceller
Placer une cuillère à café de farce à l'intérieur de l'enveloppe. Pincer le dessus pour le fermer, en effilant les extrémités pour former une forme de ballon de football ou de torpille. Si l'enveloppe craque, utilisez un doigt humide pour lisser la couture.
Frire
Chauffer l'huile à 180°C (350°F). Frire par petites portions jusqu'à ce que l'enveloppe prenne une couleur ambre foncé et profond. Égoutter sur une grille pendant 5 minutes avant de servir.
Other turns to take.
Kibbeh Labanieh
Poêler les enveloppes de kibbeh façonnées dans une sauce tiède au yaourt infusée à l'ail au lieu de les frire.
Kibbeh Siniyeh
Presser le mélange dans un plat allant au four en deux couches avec la farce au milieu ; entailler le dessus en losanges et cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
When it doesn't go to plan.
Faites toujours un essai de friture avec un kibbeh pour vous assurer que la température de l'huile est stable et que l'enveloppe conserve sa forme.
Si vous n'avez pas de hachoir à viande, passez la viande au robot culinaire par courtes impulsions ; ne mixez pas trop longtemps, sinon la viande deviendra une purée peu appétissante.
Réfrigérez les kibbeh façonnés sur une plaque pendant 30 minutes avant de les frire ; cela permet au gras de se raffermir et garantit que l'extérieur dore rapidement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du bœuf à la place de l'agneau ?
Oui, le bœuf haché maigre fonctionne bien, bien qu'il manque la richesse caractéristique de l'agneau. Utilisez la coupe la plus maigre que vous puissiez trouver.
Pourquoi mes kibbeh se sont-ils défaits dans l'huile ?
L'huile est peut-être trop froide, ce qui fait que l'enveloppe absorbe du gras au lieu de se sceller, ou le boulgour était trop humide. Assurez-vous que le boulgour est très bien égoutté avant de le mélanger.
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