Comment torréfier les épices entières
Faites griller les épices entières dans une poêle sèche à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles libèrent leurs huiles aromatiques et changent légèrement de couleur. Un mouvement constant est nécessaire pour éviter qu'elles ne brûlent, ce qui rend les huiles volatiles amères. Dès que le parfum emplit l'air, retirez-les immédiatement du feu pour stopper la cuisson.
Surveillez la poêle, pas la montre.
Les épices peuvent passer de crues à carbonisées en quelques secondes. Fiez-vous à votre odorat ; quand la pièce sent l'épice, c'est qu'elle est prête.
- poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- cuillère en bois ou spatule
What goes in.
- Au besoinÉpices entières (cumin, coriandre, grains de poivre, graines de fenouil, etc.)
Activation par chaleur sèche
Le chauffage des épices entières provoque l'évaporation et l'éclosion des huiles essentielles contenues dans la structure cellulaire, ce qui approfondit considérablement le profil de saveur de base par rapport à l'utilisation d'épices crues et moulues.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle à feu moyen-doux. N'ajoutez pas d'huile ou de matière grasse ; la poêle doit rester sèche.
Ajouter les épices
Versez les épices en une seule couche. Si vous torréfiez plusieurs types, regroupez-les par taille afin qu'elles finissent de cuire en même temps.
Remuer constamment
Gardez les épices en mouvement avec une cuillère en bois. Concentrez-vous sur les centres où la chaleur s'accumule. Cherchez le moment où les graines foncent d'une seule nuance.
Écouter et sentir
Les petites graines comme la moutarde ou le cumin peuvent éclater. Lorsque l'arôme devient vif et remplit l'espace de travail, versez-les immédiatement sur une assiette froide pour stopper la cuisson.
Other turns to take.
La finition moulue
Après refroidissement complet, transférez les épices torréfiées dans un mortier et pilon ou un moulin à épices pour libérer la poudre intérieure.
When it doesn't go to plan.
Torréfiez toujours les épices entières. Les épices moulues brûlent trop vite et manquent d'huile structurelle pour éclore correctement.
Si vous voyez de la fumée, vous avez brûlé les épices. Jetez-les, car elles donneront un goût âcre et désagréable à votre plat.
Conservez les épices torréfiées dans un bocal hermétique une fois complètement refroidies ; elles conserveront leur intensité pendant environ une semaine.
The ones that keep coming up.
Peut-on torréfier les épices au four ?
C'est possible sur une plaque de cuisson à basse température, mais il est facile de perdre le contrôle de la chaleur. Une poêle sur la cuisinière vous donne le retour d'information immédiat nécessaire pour éviter de brûler.
Est-ce que cela fonctionne pour les herbes séchées comme l'origan ?
Les herbes séchées sont déjà fragiles. Elles n'ont besoin que de 10 à 20 secondes dans une poêle tiède, bien moins que des graines dures comme la coriandre.
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