Pâte de Curry Rouge Thaï : La Faire Maison
Le secret du curry thaï n'est pas le lait de coco ; c'est la pâte brute préparée avec force et patience. Si vous utilisez un robot culinaire, vous obtenez une bouillie ; si vous utilisez un mortier et pilon, vous obtenez une pâte.
Utilisez votre poids, pas vos poignets.
Ce processus nécessite un mortier et pilon lourds en granit. Ne vous pressez pas dans l'ordre des ingrédients ; les éléments durs et fibreux doivent être pulvérisés avant d'ajouter les aromates plus tendres.
- Mortier et pilon lourds en granit
- Couteau de chef
- Planche à découper
What goes in.
- 10piments rouges séchés longs, trempés dans l'eau tiède pendant 15 minutes
- 1 c. à cafésel de mer
- 2 c. à soupelemongrass, finement tranché en travers
- 1 c. à soupegalanga, finement haché
- 1 c. à cafézeste de combava, finement haché
- 60 mléchalotes, hachées
- 3 c. à soupeail, haché
- 1 c. à cafépâte de crevettes
- 1 c. à cafégraines de coriandre, grillées et moulues
Piler contre broyer
Utilisez un mouvement de pilon vertical pour briser les fibres du lemongrass et des piments. Une fois qu'ils commencent à se décomposer en une pâte grossière, passez à un mouvement de broyage circulaire pour émulsionner les ingrédients.
The method.
Piler les piments et le sel
Ajoutez les piments trempés et le sel dans le mortier. Pilez jusqu'à ce que le mélange se transforme en une pulpe rouge épaisse et uniforme.
Ajouter les aromates
Ajoutez le lemongrass, le galanga et le zeste de combava. Continuez de piler jusqu'à ce qu'ils soient indiscernables de la pulpe de piment.
Incorporer le reste
Ajoutez les échalotes et l'ail. Pilez jusqu'à obtenir une pâte lisse et humide. Incorporez la pâte de crevettes et la poudre de coriandre grillée.
Vérification finale
Grattez les parois du mortier et pilez une dernière fois jusqu'à ce que la pâte soit de texture uniforme et de couleur vibrante.
Other turns to take.
Pâte de Curry Vert
Remplacez les piments rouges séchés par des piments oiseau verts frais et ajoutez une poignée de racines de coriandre fraîche.
Pâte de Curry Jaune
Ajoutez 1 cuillère à soupe de curcuma frais et 1 cuillère à café de poudre de curry à la base rouge.
When it doesn't go to plan.
Tranchez toujours votre lemongrass et votre galanga aussi finement que du papier avant de les mettre au mortier.
Si le mélange est trop sec pour être travaillé, ajoutez une toute petite éclaboussure d'eau ou d'huile pour aider le pilon à glisser.
Conservez la pâte dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine, ou congelez-la dans un bac à glaçons pendant trois mois.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un mixeur au lieu d'un mortier et pilon ?
Vous pouvez, mais la texture sera aqueuse et les aromates seront déchiquetés plutôt qu'écrasés, ce qui atténue considérablement la saveur finale.
Pourquoi dois-je faire tremper les piments séchés ?
Les piments séchés sont cassants et coriaces ; les faire tremper ramollit la peau pour qu'ils puissent être pulvérisés en une pâte lisse plutôt que de rester des flocons distincts et caoutchouteux.
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