Épaule d'agneau confite
Cette coupe demande de la patience. Vous ne cuisinez pas en fonction de l'horloge ; vous cuisinez jusqu'à ce que la protéine cède sa structure, transformant un morceau de viande dur et travailleur en quelque chose qui fond sous la pression.
Engagez-vous sur la durée
Ne sortez pas cette pièce du four trop tôt. Si la viande résiste à la fourchette, elle n'est pas prête ; laissez-la encore trente minutes et vérifiez à nouveau.
- Cocotte en fonte lourde ou plat à rôtir profond
- Papier d'aluminium
- Fourchette à viande
- Couteau d'office bien aiguisé
What goes in.
- 1,8-2,3 kgépaule d'agneau avec os
- 2 c. à soupegros sel
- 1 c. à soupepoivre noir concassé
- 4 goussesail, coupées en lamelles
- 240 mlvin blanc sec ou eau
- 4 brinsromarin frais
Grignoter le gras
Utilisez votre couteau pour faire des incisions peu profondes en croisillons dans la couche de gras extérieure. Cela crée des canaux pour que le gras s'écoule et permet au sel de pénétrer plus près du muscle.
The method.
Préparer le four et la viande
Préchauffez votre four à 150°C (300°F). Séchez l'agneau avec du papier absorbant pour que le sel adhère directement à la peau.
Assaisonnement
Faites de petites incisions dans la viande et insérez les lamelles d'ail. Massez fermement le sel et le poivre sur toutes les surfaces de l'épaule.
Saisir et préparer
Placez l'agneau dans votre plat à rôtir, côté gras vers le haut. Disposez les brins de romarin en dessous. Versez le vin au fond du plat, en veillant à ne pas rincer l'assaisonnement de la viande.
Le long rôtissage
Couvrez hermétiquement le plat avec du papier d'aluminium pour piéger la vapeur. Faites rôtir pendant 4 heures. L'objectif est un environnement humide qui braise la viande dans son propre gras rendu.
La phase de brunissement
Retirez le papier d'aluminium. Augmentez la température à 200°C (400°F) et faites rôtir pendant 30 à 45 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que l'extérieur soit bien brun et croustillant.
Repos
Transférez l'agneau sur une planche à découper. Laissez reposer pendant au moins 20 minutes ; cela permet aux jus de se stabiliser pour qu'ils restent dans la viande lorsque vous l'effilocherez.
Other turns to take.
Finition méditerranéenne
Terminez la viande avec un filet de jus de citron frais et une poignée de persil haché, immédiatement après l'avoir sortie du four.
Frotté aux épices
Ajoutez une cuillère à café de cumin moulu et de coriandre à votre frottage de sel pour un profil plus profond et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Jetez les grosses tiges de romarin avant de servir, car elles deviennent ligneuses pendant la longue cuisson.
Si le plat semble sec à mi-cuisson, ajoutez un peu plus d'eau pour éviter que les jus ne brûlent.
Utilisez deux fourchettes pour effilocher la viande directement sur la planche, en jetant le gros os et les morceaux de membrane argentée coriaces.
The ones that keep coming up.
Puis-je le cuire plus rapidement à une température plus élevée ?
Non. Une chaleur plus élevée resserrera les fibres musculaires, ce qui donnera une viande élastique et dure au lieu de la texture tendre effilochable désirée.
Que dois-je faire du liquide dans le plat ?
Filtrez le gras du dessus, puis arrosez la viande effilochée avec les jus concentrés restants dans le plat.
How real cooks make it.
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