Tajine d'agneau confit aux abricots
Un bon tajine, ce n'est pas fait pour être pressé. C'est une question de patience pour laisser les épices imprégner la viande pendant que le liquide réduit pour former une sauce épaisse et concentrée.
Maîtriser le feu et le temps
L'agneau doit cuire lentement jusqu'à ce qu'il se défasse à la fourchette sans aucune pression. Ne sautez pas l'étape de coloration de la viande, car cette croûte foncée apportera la profondeur de couleur et de saveur à la sauce finale.
- Cocotte à fond épais ou tajine traditionnel conique
- Pinces
- Cuillère en bois
What goes in.
- 1,1 kgd'épaule d'agneau, coupée en cubes de 4 cm
- 2 c. à souped'huile d'olive
- 2oignons jaunes, finement hachés
- 3 goussesd'ail, hachées
- 1 c. à soupede gingembre moulu
- 1 c. à caféde cannelle moulue
- 1 c. à caféde curcuma
- 1 c. à caféde graines de coriandre concassées
- 500 mlde bouillon d'agneau ou de légumes
- 250 mld'abricots secs
- 125 mld'amandes effilées grillées
Ne surchargez pas la poêle
Faites dorer l'agneau en trois fois. Si la poêle est trop pleine, la viande va cuire à la vapeur dans son propre jus au lieu de développer cette croûte foncée et caramélisée.
The method.
Saisir l'agneau
Faites chauffer l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Dorez les cubes d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une couleur acajou foncé. Retirez et réservez.
Faire revenir les aromates
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons dans la même cocotte, en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 minutes.
Torréfier les épices
Incorporez l'ail, le gingembre, la cannelle, le curcuma et la coriandre. Laissez cuire pendant 60 secondes, jusqu'à ce que l'air embaume les épices.
Braiser
Remettez l'agneau dans la cocotte. Versez le bouillon jusqu'à ce que la viande soit juste couverte. Portez à frémissement doux, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.
Finir
Incorporez les abricots. Laissez mijoter à découvert pendant 30 minutes supplémentaires pour épaissir la sauce. Servez garni d'amandes.
Other turns to take.
Citron confit
Ajoutez une cuillère à soupe de zeste de citron confit finement haché pendant les 30 dernières minutes pour une touche acidulée et salée.
Glaçage au miel
Arrosez deux cuillères à soupe de miel de fleurs sauvages dans la cocotte en même temps que les abricots pour intensifier la douceur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de l'épaule d'agneau plutôt que de la gigot; elle contient plus de gras et de collagène, essentiels pour une longue cuisson à feu doux.
Si la sauce est trop liquide à la fin, retirez la viande et faites bouillir le liquide à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise et prenne une consistance de glaçage.
Le tajine est encore meilleur le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se mélanger au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui. Dorez la viande et faites revenir les aromates comme indiqué, puis transférez le tout dans la mijoteuse et réglez sur basse température pendant 6 à 7 heures.
Comment savoir quand la viande est cuite ?
L'agneau doit être assez tendre pour se défaire à la fourchette tout en gardant sa forme de cube lorsqu'on le soulève.
How real cooks make it.
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