Choisir les aromates thaïlandais
La base d'une bonne pâte de curry ou d'un bouillon tom yum réside entièrement dans l'état de vos aromates. Prenez le temps au marché d'examiner la texture et l'odeur de ces ingrédients bruts avant de les passer au mortier.
Faites confiance à vos yeux et à vos mains plutôt qu'aux étiquettes.
Les aromates thaïlandais se dégradent rapidement une fois récoltés. Recherchez des spécimens très humides qui dégagent encore un parfum vif et distinct lorsqu'ils sont entaillés ou meurtris.
- couteau d'office
- planche à découper
What goes in.
- 1 morceauGalanga : recherchez une peau ferme, de couleur crème, avec peu de ramifications
- 3 tigesCitronnelle : bulbes fermes et serrés, qui semblent lourds pour leur taille
- 1 poignéeFeuilles de combava : vert vif, bilobées, et coriaces
- 5 piècesPiments oiseaux : peau tendue, sans défaut, de couleur vive
Évaluer la fraîcheur par la résistance
Appuyez fermement avec votre pouce sur la base de la citronnelle ou sur la surface d'un morceau de galanga. Si l'ingrédient cède ou semble creux, il est déshydraté et donnera une saveur atténuée, poussiéreuse.
The method.
Sélectionner le galanga
Choisissez des morceaux qui semblent lourds. Évitez les sections qui sont ratatinées ou qui présentent des taches sombres et molles près des extrémités.
Sélectionner la citronnelle
Retirez la couche la plus externe. Le bulbe en dessous doit être blanc crème et dégager une odeur vive. Si la tige jaunit ou s'effiloche, laissez-la.
Sélectionner les feuilles de combava
Choisissez des feuilles vert foncé avec un éclat cireux. Si vous pouvez plier la feuille sans qu'elle ne se casse, elle est assez fraîche pour libérer ses huiles pendant le mijotage.
Sélectionner les piments
Vérifiez les tiges. Si la tige est brune ou fripée, le piment est vieux. Recherchez une peau brillante et tendue qui casse net lorsqu'elle est pliée.
When it doesn't go to plan.
Conservez la citronnelle en plaçant les tiges debout dans un verre d'eau au réfrigérateur.
Congelez les feuilles de combava dans un sac hermétique ; elles conservent leur profil aromatique pendant des mois ainsi.
Lorsque vous achetez du galanga, cassez les petites 'gouttes' pour voir l'intérieur ; il doit être pâle, fibreux, et sentir le pin et les agrumes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du gingembre si je ne trouve pas de galanga ?
Le gingembre apporte du piquant, mais il manque l'odeur terreuse et médicinale du galanga. Si vous devez substituer, utilisez du jeune gingembre et attendez-vous à un résultat gustatif différent.
Pourquoi certaines feuilles de combava ont-elles des trous ?
De petits trous dans les feuilles fraîches sont courants et indiquent généralement des pratiques de culture biologique ; tant que la feuille est ferme et brillante, elle peut être utilisée sans danger.
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