Rôtir une épaule d'agneau entière
Une épaule d'agneau entière est une coupe indulgente, dense en persillage et en tissu conjonctif, qui récompense une approche lente et sans surveillance. C'est le genre de rôti qui prospère dans la simplicité, n'ayant besoin que de sel, de chaleur et de temps pour devenir le centre d'un repas.
La température ambiante est non négociable
Sortez l'agneau du réfrigérateur au moins une heure avant de le mettre au four. Une viande froide qui entre dans un four chaud entraîne une cuisson inégale et resserre les fibres, rendant le résultat final plus dur qu'il ne le devrait.
- Grand plat à rôtir résistant
- Papier d'aluminium
- Couteau à découper
- Thermomètre à viande à lecture instantanée
What goes in.
- 1,8-2,3 kgÉpaule d'agneau avec os
- 3 c. à soupeGros sel
- 1 c. à soupePoivre noir fraîchement moulu
- 6 goussesAil, écrasées
- 1 grosOignon jaune, coupé en quartiers épais
- 4 brinsRomarin frais
- 240 mlVin blanc sec ou bouillon
Maintenir une température basse et constante
L'épaule est pleine de gras intramusculaire qui doit fondre lentement. Maintenez le four à une température constante de 150 °C (300 °F) ; se précipiter avec une chaleur plus élevée dessèchera l'extérieur bien avant que le tissu conjonctif intérieur ne s'attendrisse.
The method.
Quadriller le gras
Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire des incisions en croisillons dans la couche de gras sur le dessus de l'épaule, en veillant à ne pas entailler la chair elle-même. Cela permet au gras de fondre tout en arrosant la viande.
Assaisonner généreusement
Frottez le sel et le poivre dans chaque creux de la viande, en les faisant pénétrer dans les incisions que vous avez faites dans le gras.
Préparer le lit d'aromates
Disposez les quartiers d'oignon, l'ail écrasé et le romarin au fond de votre plat à rôtir. Déposez l'agneau, côté gras vers le haut, directement sur les aromates.
Première cuisson
Versez le vin au fond du plat – ne le versez pas sur l'agneau, car vous voulez garder le gras sec pour le rendre croustillant plus tard. Couvrez hermétiquement le plat avec du papier d'aluminium et faites rôtir pendant 4 heures.
Découvrir et dorer
Retirez le papier d'aluminium et augmentez la température du four à 200 °C (400 °F). Faites rôtir pendant 30 à 45 minutes supplémentaires jusqu'à ce que l'extérieur soit bien doré et que le gras soit croustillant.
Laisser reposer
Transférez l'agneau sur une planche à découper et couvrez-le lâchement de papier d'aluminium. Laissez reposer pendant au moins 30 minutes avant de l'effilocher à l'aide de deux fourchettes.
Other turns to take.
Style méditerranéen
Mélangez les aromates avec du zeste de citron et des tomates cerises coupées en deux avant de rôtir.
Rub d'épices
Ajoutez une cuillère à soupe de cumin et de graines de coriandre à votre mélange de sel et de poivre pour un profil plus profond et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Si le plat semble sec à mi-cuisson pendant les 4 heures initiales, ajoutez un peu plus de vin ou d'eau pour éviter que les aromates ne brûlent.
Ne jetez pas le jus de cuisson ; filtrez le liquide dans une petite casserole, écumez le gras et réduisez-le pour servir en jus concentré.
Si vous souhaitez servir l'agneau en tranches plutôt qu'effiloché, sautez l'étape de brunissage finale à 200 °C et laissez la viande reposer plus longtemps – elle conservera mieux sa forme.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'agneau est cuit ?
La viande doit se détacher de l'os, et un thermomètre à lecture instantanée doit indiquer environ 93 °C (200 °F) dans la partie la plus épaisse ; à cette température, le collagène est complètement dissous.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Vous pouvez le rôtir jusqu'à la fin de l'étape 4 un jour à l'avance, le réfrigérer, puis effectuer l'étape de brunissage finale juste avant de servir.
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