Rôtir une épaule d'agneau
Une épaule d'agneau est une pièce qui demande de la patience. Contrairement à un filet ou une côtelette, elle récompense le cuisinier qui sait s'éloigner et laisser la chaleur faire le travail pendant plusieurs heures.
La température ambiante est non négociable.
Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de la mettre à la poêle; une viande froide qui entre dans un four chaud se contracte et durcit instantanément.
- Cocotte en fonte ou plat à rôtir à fond épais avec couvercle
- Bouchon (ficelle de cuisine)
- Pinces
What goes in.
- 1.8 kgÉpaule d'agneau avec os
- 2 c. à soupeGros sel (type sel de mer)
- 1 c. à soupePoivre noir, concassé grossièrement
- 4 goussesAil, écrasées
- 3 brinsRomarin frais
- 240 mlVin blanc sec ou bouillon
Ne sautez pas l'étape de la coloration
Saisissez le côté gras vers le bas dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit d'un brun acajou profond. Cela crée la base des sucs de cuisson et ajoute une profondeur qu'une simple cuisson au four ne peut pas égaler.
The method.
Préchauffez le four à 165°C (325°F).
Assurez-vous que la grille est au centre pour une circulation d'air homogène.
Assaisonnez et saisissez.
Épongez l'agneau, frottez avec le sel et le poivre, puis saisissez dans une cocotte chaude jusqu'à ce que le gras fonde et devienne brun foncé.
Déglacez.
Retirez l'agneau, versez le vin et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs brunis.
Mijotez.
Remettez l'agneau dans la cocotte, glissez l'ail et le romarin, puis couvrez hermétiquement avec le couvercle.
Rôtissez.
Laissez cuire pendant 3h30 à 4 heures. Vous saurez que c'est prêt lorsque la viande se détachera de l'os avec une légère traction de fourchette.
Laissez reposer.
Sortez la cocotte du four et laissez l'agneau reposer à l'intérieur pendant au moins 30 minutes avant de déchiqueter la viande.
Other turns to take.
Style méditerranéen
Ajoutez des citrons coupés en deux et des olives Kalamata dans la cocotte avant de couvrir.
Croûte aux épices
Frottez l'agneau avec du cumin, de la coriandre et de l'origan séché avant la saisie initiale.
When it doesn't go to plan.
Gardez le couvercle fermé pendant toute la durée de la cuisson ; chaque fois que vous ouvrez, vous perdez de l'humidité.
Si la cocotte semble sèche à mi-cuisson, ajoutez un trait de bouillon supplémentaire.
Passez le liquide restant de la cocotte dans une passoire fine pour obtenir une sauce de cuisson concentrée.
The ones that keep coming up.
Dois-je retirer la couenne de gras ?
Ne le retirez pas. Ce gras va arroser la viande de l'intérieur pendant qu'elle rôtit.
Puis-je faire cela dans une mijoteuse ?
Vous pouvez, mais vous manquez la saisie initiale et les bords croustillants qu'un four seul peut offrir.
How real cooks make it.
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