Pâte de curry rouge maison
Il ne s'agit pas d'un mélange rapide au robot culinaire. En travaillant les ingrédients à la main, vous écrasez les parois cellulaires de la citronnelle et du galanga, libérant ainsi des huiles qu'une lame rotative ne fait que ciseler.
Engagez-vous dans le travail physique du pilon
Un mortier et un pilon en granit sont les seuls ustensiles qui permettent d'obtenir la bonne texture ; un robot produira une préparation humide et inégale qui ne s'émulsionnera jamais correctement avec le lait de coco.
- Mortier et pilon robustes en granit
- Couteau de chef
- Planche à découper
What goes in.
- 15piments rouges longs séchés, épépinés et trempés dans de l'eau tiède pendant 10 min
- 1 c. à cafésel de mer
- 3 c. à soupecitronnelle, uniquement le 7-8 cm du bas, finement hachée
- 1 c. à soupegalanga, haché
- 1 c. à soupezeste de combava, haché
- 1/4 tasseéchalotes, hachées
- 3 c. à soupeail, haché
- 1 c. à cafégraines de coriandre grillées, moulues
- 1/2 c. à cafégraines de cumin grillées, moulues
- 1 c. à cafépâte de crevettes
Utilisez un mouvement lourd et traînant
Ne vous contentez pas de piler droit vers le bas. Utilisez un mouvement circulaire et traînant contre les parois du bol pour broyer les fibres jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte épaisse et homogène.
The method.
Piler les piments et le sel
Ajoutez les piments trempés et le sel dans le mortier. Pilez et traînez jusqu'à obtenir une pulpe rouge foncé lisse, sans gros morceaux restants.
Incorporer les aromates durs
Ajoutez la citronnelle, le galanga et le zeste de combava. Travaillez-les dans la pâte de piment jusqu'à ce que le mélange perde sa texture granuleuse et devienne uniforme.
Ajouter les aromates tendres
Ajoutez les échalotes et l'ail. Continuez le mouvement circulaire jusqu'à ce que la pâte soit épaisse et collante.
Terminer avec les épices et la pâte de crevettes
Incorporez la coriandre moulue, le cumin et la pâte de crevettes. Pilez pendant encore trois minutes jusqu'à ce que la pâte soit huileuse et profondément parfumée.
Other turns to take.
Plus de piquant
Ajoutez 5 à 10 piments oiseau frais thaïlandais pendant la dernière étape de pilage pour une sensation de brûlure plus vive et immédiate.
Végétarien
Remplacez la pâte de crevettes par une quantité égale de pâte de soja fermentée ou doublez la quantité de sel de mer pour compenser l'umami manquant.
When it doesn't go to plan.
Faites toujours griller vos graines de coriandre et de cumin dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum agréable avant de les moudre.
Si votre pâte est trop sèche pour être travaillée, ajoutez une demi-cuillère à café d'huile neutre pour faciliter le frottement.
Cette pâte se conserve dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à deux semaines, ou congelée pendant trois mois.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire si je n'ai pas de mortier ?
Vous pouvez, mais la chaleur générée par les lames cuit souvent légèrement les échalotes et l'ail, ce qui atténue la fraîcheur de la pâte. Si vous devez en utiliser un, utilisez des impulsions courtes et ajoutez une cuillère à soupe de crème de coco pour aider au mélange.
Comment savoir quand la pâte est prête ?
La pâte est prête lorsqu'elle adhère au pilon et ressemble à de l'argile épaisse et uniforme plutôt qu'à un mélange de légumes hachés.
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