Maîtriser la base aromatique thaïlandaise
La base de la plupart des plats thaïlandais est le 'krueng gaeng' ou pâte d'épices. C'est une leçon de patience et de force ; la manière dont vous transformez vos aromates détermine leur éclosion dans le wok.
La texture, c'est la saveur
Ne vous tournez pas vers un robot culinaire, à moins de préparer une quantité pour une foule. Une machine va ciseler les fibres et rendre les aromates aqueux ; un mortier et un pilon les écrasent pour libérer leurs huiles aromatiques.
- mortier et pilon en granit
- couteau de chef
- planche à découper
What goes in.
- 1/4 tasseéchalotes, pelées et grossièrement hachées
- 3 c. à soupegousses d'ail, pelées
- 2 c. à soupegalanga, pelé et haché finement
- 2 c. à soupecitronnelle, seulement les 7 derniers centimètres, tranchée finement
- 1/2 c. à cafésel
Écraser, pas pilonner
Utilisez un mouvement de broyage lourd et rythmé. Appliquez une pression avec le pilon tout en le faisant tourner contre les parois du mortier, écrasant ainsi les ingrédients contre la pierre jusqu'à obtenir une pâte grossière et uniforme.
The method.
Préparer la citronnelle
Retirez les couches externes dures et ligneuses de la tige de citronnelle. N'utilisez que le cœur interne mou et pâle à la base et tranchez-le en disques aussi fins que du papier.
Incorporer le sel
Placez d'abord la citronnelle et le sel dans le mortier. Le sel agit comme un abrasif, aidant à décomposer la citronnelle fibreuse en une pulpe fine avant d'ajouter les ingrédients plus humides.
Ajouter les aromates
Ajoutez le galanga, puis les échalotes et enfin l'ail. Les ajouter dans cet ordre garantit que les fibres les plus dures sont décomposées en premier.
Broyer jusqu'à homogénéité
Continuez le mouvement de broyage jusqu'à ce que le mélange ne soit plus en morceaux distincts, mais une pâte unifiée et humide qui se tient.
Other turns to take.
Base épicée
Ajoutez 5 à 10 piments oiseau séchés dans le mortier avant la citronnelle pour incorporer du piquant à la base de la pâte.
Ajout de pâte de crevettes
Ajoutez 1 cuillère à café de pâte de crevettes fermentée lors de la dernière étape du broyage pour un profil profond et piquant essentiel aux currys authentiques.
When it doesn't go to plan.
Gardez la paume de votre main à plat sur le dessus du mortier pendant que vous broyez pour éviter que des morceaux de citronnelle ne s'échappent.
Si la pâte semble trop sèche, ajoutez un tout petit filet d'eau ou d'huile pour aider le mortier à attraper les ingrédients.
Le galanga frais est ferme ; s'il est trop dur à écraser, râpez-le sur une microplane avant de l'ajouter au mortier.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer le galanga par du gingembre ?
Vous pouvez, mais la saveur changera. Le galanga est résineux et vif, tandis que le gingembre est citronné et piquant. Utilisez un ratio de 1:1 si vous n'avez pas d'autre choix.
Combien de temps puis-je conserver cette pâte ?
Il est préférable de l'utiliser immédiatement. Si vous devez le conserver, couvrez la surface d'une fine couche d'huile et gardez-la au réfrigérateur pendant deux jours maximum.
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