Khoresh Ghormeh Sabzi : Ragoût persan aux herbes et à l'agneau
Le secret de ce plat réside dans la patience que vous investissez dans la cuisson des herbes. Vous recherchez une couleur vert foncé profond, tirant sur le noir, qui forme la base terreuse qui tempère l'intensité du citron séché.
Engagez-vous pour le vert foncé
Ne vous pressez pas pour faire frire les herbes ; si elles restent d'un vert vif, le ragoût manquera de la profondeur qui caractérise ce plat. Soyez généreux avec le fenugrec, car il apporte l'amertume aromatique essentielle.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Grande poêle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Cuillère en bois
What goes in.
- 1 kgépaule d'agneau, coupée en cubes de 2,5 cm
- 3 tassespersil frais, finement haché
- 2 tassescoriandre fraîche, finement hachée
- 1 tasseciboulette ou oignons verts frais, finement hachés
- 2 c. à soupefeuilles de fenugrec séchées
- 1 grosoignon jaune, finement coupé en dés
- 4citrons persans séchés (limoo amani)
- 1 boîteharicots rouges, rincés
- 1 c. à cafécurcuma
- 4 c. à soupehuile neutre
Assombrir les Verts
Faites sauter vos herbes mélangées dans l'huile à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Vous voulez qu'elles passent d'un vert prairie vif à un vert olive foncé et atténué, indiquant que l'humidité s'est évaporée et que la saveur s'est intensifiée.
The method.
Dorer l'agneau
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisissez l'agneau par lots jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Retirez et réservez.
Aromatiser la base
Ajoutez l'oignon dans la cocotte. Faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis incorporez le curcuma. Remettez la viande dans la cocotte et couvrez avec 3 tasses d'eau.
Faire frire les herbes
Pendant que la viande mijote, faites frire le persil, la coriandre, la ciboule et le fenugrec hachés dans la poêle avec le reste de l'huile jusqu'à ce qu'ils foncent considérablement.
Combiner
Ajoutez les herbes frites au ragoût. Percez les citrons séchés avec une fourchette et jetez-les dans le liquide. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Finaliser le plat
Incorporez les haricots rouges et laissez cuire pendant encore 30 minutes. Le ragoût est prêt lorsque le liquide a épaissi et qu'une couche d'huile vert foncé s'est formée à la surface.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez l'agneau par des dés d'aubergine frite ou des champignons sautés, que vous ajouterez pendant les 30 dernières minutes de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Percez les citrons séchés avant de les ajouter à la cocotte afin que leur jus intérieur puisse infuser le bouillon.
Si le ragoût semble trop liquide, retirez le couvercle pendant les 30 dernières minutes de cuisson pour réduire le liquide.
Servez impérativement sur du riz basmati infusé au safran avec une couche croustillante au fond (tahdig).
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du citron frais à la place du citron séché ?
Non. Le profil gustatif repose sur le processus de fermentation et de séchage du citron persan. Le citron frais ajoutera de l'acidité mais manquera le caractère complexe et fumé requis.
Comment savoir quand les herbes ont fini de frire ?
L'odeur dans la cuisine changera – de herbacée à profondément grillée – et les herbes réduiront de volume de près des deux tiers.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe