Jambons de mouton braisés lentement
La cuisson d'un jambon demande de la patience. Vous voulez que le collagène se décompose lentement, ce qui se produit lorsque la viande est partiellement immergée dans un liquide frémissant.
Maîtrisez la coloration et le frémissement.
Ne surchargez pas la poêle lors du brunissage des jambons ; l'humidité est l'ennemi d'une bonne croûte. Utilisez une cocotte à fond épais qui retient la chaleur uniformément.
- cocotte
- pinces
- papier sulfurisé
- papier aluminium
What goes in.
- 4jambons de mouton
- 2 c. à soupehuile neutre
- 1gros oignon jaune, coupé en dés
- 2carottes, coupées
- 2branches de céleri, coupées
- 4gousses d'ail, écrasées
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 2 tassesvin rouge sec
- 2 tassesbouillon de bœuf ou d'agneau
- 3brins de thym frais
- 2feuilles de laurier séchées
Réaction de Maillard
Faites bien dorer la viande sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte d'un brun acajou foncé. Cette croûte est la base de la profondeur de votre liquide de braisage.
The method.
Dorer les jambons
Séchez bien les jambons avec du papier absorbant. Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer les jambons soigneusement, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Retirez-les et réservez.
Préparer la base
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri dans la graisse restante dans la cocotte. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et commencent à prendre de la couleur. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire deux minutes jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouille profonde.
Déglacer
Versez le vin. Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez mijoter le vin jusqu'à réduction de moitié.
Braiser
Remettez les jambons dans la cocotte. Ajoutez le bouillon jusqu'à ce que le liquide atteigne les deux tiers de la hauteur des jambons. Ajoutez le thym et le laurier. Couvrez avec un cercle de papier sulfurisé directement sur le liquide, puis scellez la cocotte avec un couvercle bien ajusté ou du papier aluminium.
Cuisson lente
Placez au four préchauffé à 160°C (325°F). Laissez braiser pendant 2h30 à 3 heures. La cuisson est terminée lorsque la viande se détache facilement de l'os lorsque vous la piquez.
Other turns to take.
Style méditerranéen
Ajoutez des zestes d'orange et une pincée de cannelle au liquide de braisage pour une touche plus vive.
Gourmand en légumes racines
Ajoutez de gros morceaux de panais ou de navet dans la cocotte pendant la dernière heure de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Écumez la graisse à la surface du liquide de braisage avant de servir ; cela rend la sauce finale beaucoup plus légère.
Si la sauce est trop liquide, retirez les jambons une fois cuits et faites bouillir le liquide sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il épaississe à la consistance d'un sirop.
Laissez les jambons reposer dans le liquide pendant au moins 20 minutes avant de servir.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est cuit ?
La viande doit être assez tendre pour être percée par une fourchette sans résistance. Si l'os est encore fermement tenu par la viande, laissez cuire 20 minutes de plus.
Puis-je le faire sur la cuisinière ?
Oui, maintenez la chaleur au réglage le plus bas possible pour conserver un frémissement très doux. Surveillez attentivement le niveau du liquide pour qu'il ne s'évapore pas trop vite.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe