Riz Persan aux Joyaux (Javaher Polow)
Ce plat est une étude de texture et d'équilibre. Le riz basmati est cuit à la vapeur jusqu'à ce que les grains soient longs et distincts, puis garni d'une mosaïque vibrante de fruits secs et de noix grillées.
Maîtriser le rinçage, préserver le grain
Votre succès dépend de l'élimination de l'amidon du riz avant qu'il ne passe à la casserole. Si l'eau devient laiteuse, continuez à rincer ; vous voulez de l'eau claire avant de commencer l'ébullition.
- Casserole à fond épais avec un couvercle hermétique
- Passoire fine
- Torchons propres
- Petite poêle
What goes in.
- 3 tassesRiz basmati
- 1/2 tasseAirelles séchées (zereshk), triées
- 1/2 tassePistaches, effilées
- 1/2 tasseAmandes, effilées
- 1/2 tasseÉcorces d'orange séchées, coupées en allumettes
- 1/2 c. à caféFilaments de safran, infusés dans 2 c. à soupe d'eau chaude
- 3 c. à soupeBeurre non salé
- 2 c. à soupeSucre
Construire la croûte
Placez une fine couche de yaourt et de riz mélangé au safran au fond de la casserole. Pendant que le riz cuit à la vapeur, cela crée une couche croustillante et dorée connue sous le nom de tah-dig.
The method.
Rincer le riz
Lavez le riz à l'eau froide, en remuant doucement avec vos doigts, jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire. Égouttez bien.
Précuire
Faites bouillir 6 tasses d'eau salée. Ajoutez le riz et faites cuire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que l'extérieur soit tendre mais que le centre reste ferme. Égouttez immédiatement.
Préparer les joyaux
Dans une petite poêle, faites sauter les écorces d'orange, les airelles, le sucre et une noix de beurre jusqu'à ce que les airelles gonflent légèrement. Mettez de côté.
Superposer et cuire à la vapeur
Faites fondre le beurre au fond de votre casserole. Ajoutez une petite quantité de riz mélangé au safran. Superposez le reste du riz par-dessus, en formant un dôme. Percez des trous dans le riz avec le manche d'une cuillère en bois.
Couvrir et cuire
Enveloppez le couvercle de la casserole dans un torchon propre pour retenir la vapeur. Couvrez la casserole hermétiquement. Laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Finir
Mélangez délicatement le mélange de fruits et de noix au riz juste avant de servir, en laissant les couleurs vives visibles sur le dessus.
Other turns to take.
Ajout de volaille
Superposez des lanières de poitrine de poulet poêlées entre les couches de riz avant la cuisson à la vapeur pour un repas plus copieux.
When it doesn't go to plan.
Ne remuez pas le riz pendant qu'il cuit à la vapeur, sinon les grains se casseront et perdront leur structure.
Si vous ne trouvez pas d'airelles, des canneberges séchées trempées dans un peu de jus de citron apportent une acidité similaire.
Utilisez toujours le manche d'une cuillère en bois pour créer des évents de vapeur ; le métal peut conduire trop de chaleur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon riz est-il devenu pâteux ?
Le riz a probablement été trop cuit pendant l'étape de précuisson. Visez une cuisson al dente : le centre du grain doit encore avoir une résistance ferme.
How real cooks make it.
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