Mélanges d'Épices du Moyen-Orient : L'Art de l'Assemblage
L'âme de la cuisine régionale, du Levant au Golfe, se trouve dans le mortier et le pilon. En apprenant à composer vos propres mélanges d'épices, vous passez de l'utilisation de poussière éventée et pré-broyée à des ingrédients vibrants et actifs.
La fraîcheur est votre seule priorité.
Achetez des graines entières dans un marché à fort roulement. Si la coriandre ou le cumin sentent le carton, jetez-les avant de commencer.
- Poêle à fond épais en fonte
- Mortier et pilon ou moulin à épices électrique
- Bocaux en verre hermétiques
What goes in.
- 3 c. à soupegraines de coriandre entières
- 2 c. à soupegraines de cumin entières
- 1 c. à soupegrains de poivre noir
- 1 c. à caféclous de girofle entiers
- 1 c. à soupepétales de rose séchés (qualité alimentaire)
- 1 c. à cafécannelle moulue
Réveiller les Huiles
Chauffez votre poêle à feu moyen et ajoutez les graines. Remuez constamment la poêle jusqu'à ce que les graines foncent d'une teinte et que la cuisine embaume fortement l'épice ; retirez-les immédiatement du feu pour éviter qu'elles ne brûlent.
The method.
Griller les graines entières
Placez la coriandre, le cumin, les grains de poivre et les clous de girofle dans la poêle sèche. Faites griller pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le tout soit parfumé.
Laisser refroidir complètement
Versez les épices grillées sur une assiette froide. Si vous les broyez encore chaudes, la vapeur ruinera la texture et provoquera des grumeaux.
Broyeur
Ajoutez les graines refroidies dans votre moulin. Actionnez par impulsions jusqu'à obtenir une mouture homogène, mi-fine. Ne broyez pas trop finement en une poudre fine.
Finalisation
Incorporez la cannelle moulue et les pétales de rose concassés à la main. Conservez dans un bocal opaque, à l'abri de la chaleur directe.
Other turns to take.
Mélange style Za'atar
Combinez des graines de sésame grillées, du sumac séché et du thym sauvage séché pour une touche acide et piquante.
Inspiration Baharat
Ajoutez de la noix de muscade moulue et une pincée de cardamome moulue au mélange de base pour des arômes plus profonds et sombres.
When it doesn't go to plan.
Mouliez toujours les épices en petites quantités pour qu'elles ne perdent pas leur puissance avec le temps.
Si vous trouvez le mélange trop fade, ajoutez une cuillère à café d'acide citrique ou de sumac supplémentaire pour rehausser la saveur.
Étiquetez vos bocaux avec la date du broyage ; ces mélanges sont meilleurs dans les trois mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi griller les épices si elles sont déjà sèches ?
Le grillage évapore l'humidité résiduelle et provoque un changement chimique dans les huiles, approfondissant la saveur d'une dimension à une complexité.
Puis-je utiliser des épices pré-broyées ?
Vous pouvez, mais le résultat sera plat. Les épices pré-broyées manquent de l'impact aromatique des graines grillées et broyées juste avant utilisation.
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