Brochettes d'agneau marinées
L'agneau est une viande robuste qui demande des assaisonnements audacieux et une chaleur intense. L'objectif ici est d'obtenir une croûte qui équilibre la richesse de la graisse de l'animal avec les notes vives et acidulées de la marinade aux agrumes.
La taille compte pour la saisie.
Coupez vos cubes exactement à 2,5 cm de largeur; s'ils sont trop gros, l'intérieur reste cru pendant que l'extérieur brûle, et s'ils sont trop petits, ils se dessèchent avant d'obtenir une belle caramélisation.
- Brochettes robustes en acier inoxydable ou en bambou
- Poêle grill en fonte ou grill au charbon de bois
- Bol en verre non réactif pour la marinade
What goes in.
- 900 ggigot d'agneau, paré de la membrane argentée et coupé en cubes de 2,5 cm
- 120 mlhuile d'olive extra vierge
- 4gousses d'ail, écrasées et hachées
- 1 c. à soupecumin moulu
- 1 c. à cafépaprika fumé
- 1citron, jus et zeste
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 c. à cafépoivre noir concassé
Gérer la flamme
Ne surchargez pas les brochettes sur le grill. Donnez à chacune suffisamment d'espace pour que l'air circule librement et que la graisse tombe dans le feu plutôt que de cuire la viande à la vapeur.
The method.
Préparer la marinade
Fouettez l'huile d'olive, l'ail, le cumin, le paprika, le jus de citron, le zeste, le sel et le poivre dans un bol jusqu'à dissolution du sel.
Mariner l'agneau
Ajoutez les cubes d'agneau dans le bol. Mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés, couvrez et réfrigérez pendant 4 à 8 heures. Au-delà, le jus de citron commencera à modifier la texture de la viande.
Enfiler les brochettes
Enfilez les cubes sur vos brochettes, en laissant un petit espace entre chaque morceau pour assurer une cuisson uniforme. Si vous utilisez du bambou, faites-les tremper dans l'eau pendant trente minutes au préalable pour éviter qu'ils ne brûlent.
Saisir la viande
Placez les brochettes sur un feu vif et direct. Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. Vous recherchez une croûte brun foncé qui se forme sur la viande.
Laisser reposer
Retirez du feu et laissez les brochettes reposer sur une assiette chaude pendant 5 minutes avant de servir, afin que les jus se redistribuent.
Other turns to take.
Style Moyen-Oriental
Ajoutez deux cuillères à soupe de yaourt nature à la marinade pour attendrir davantage la viande et adoucir l'acidité.
Saveur d'herbes
Ajoutez deux cuillères à soupe d'origan frais ou de romarin haché à la marinade.
When it doesn't go to plan.
Retirez le gras dur excessif de l'agneau, mais laissez le gras intramusculaire; cela garde la viande moelleuse à la chaleur intense.
Si vous utilisez un grill au charbon de bois, attendez que les braises deviennent grises et blanches avant de commencer; cela garantit une source de chaleur constante.
Servez avec un accompagnement de pain plat pour recueillir les jus qui s'écoulent de la viande une fois dans l'assiette.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'épaule au lieu du gigot ?
Oui, l'épaule a plus de tissu conjonctif et de gras, ce qui donne une bouchée plus tendre, quoique légèrement plus dense.
Pourquoi ne pas faire mariner toute la nuit ?
L'acide du jus de citron décompose trop les protéines sur de longues périodes, ce qui donne une texture farineuse.
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