Bouillon de Pho Express
Le bouillon traditionnel prend une journée entière, mais vous pouvez obtenir une clarté et une intensité similaires en utilisant la pression. Cette méthode met l'accent sur le côté grillé de vos oignons et de votre gingembre pour poser les bases avant que la pression ne fasse le gros du travail.
Des os propres pour un bouillon clair.
Blanchir les os dans de l'eau bouillante pendant dix minutes avant la cuisson sous pression permet d'éliminer la mousse grise qui trouble un bouillon fini. Ne sautez pas cette première ébullition si vous souhaitez un résultat au goût pur.
- Autocuiseur
- Grande marmite
- Pinces
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 1,3 kgd'os à moelle de bœuf
- 2oignons jaunes, coupés en deux
- 10 cmde gingembre, tranché dans le sens de la longueur
- 3belles d'anis étoilé
- 1bâton de cannelle
- 1 c. à soupede graines de coriandre
- 3 c. à soupede sauce poisson
- 1 c. à soupede sucre candi
- 2 litresd'eau
Intensifier les aromates
Tenez vos moitiés d'oignons et votre gingembre au-dessus d'une flamme de gaz nue ou sous un grill jusqu'à ce que les peaux soient noires et carbonisées. Ce côté fumé et grillé est ce qui donne au bouillon sa base sombre et toastée caractéristique.
The method.
Blanchir les os
Placez les os dans une grande marmite, couvrez d'eau et faites bouillir pendant 10 minutes. Égouttez et rincez les os sous l'eau froide courante pour éliminer les impuretés.
Griller les aromates
Faites noircir les moitiés d'oignons et le gingembre sur toutes les faces à la flamme nue jusqu'à ce qu'ils soient tendres et grillés, environ 5 à 8 minutes.
Torréfier les épices
Faites légèrement torréfier l'anis étoilé, la cannelle et la coriandre dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis transférez-les dans un sachet à épices.
Cuisson sous pression
Placez les os, les aromates, le sachet d'épices, la sauce poisson et le sucre dans l'autocuiseur. Ajoutez l'eau, fermez le couvercle et laissez cuire sous haute pression pendant 45 minutes.
Filtrer
Laissez la pression se libérer naturellement pendant 15 minutes. Filtrez le bouillon à travers un chinois dans une casserole propre et ajustez l'assaisonnement avec un peu plus de sauce poisson si nécessaire.
Other turns to take.
Pho au Poulet
Remplacez les os de bœuf par des carcasses ou des cous de poulet entiers ; réduisez le temps de cuisson sous pression à 25 minutes.
Base Végétarienne
Utilisez des champignons shiitake séchés et des poireaux grillés à la place des os de bœuf, en augmentant la quantité de gingembre grillé pour le piquant.
When it doesn't go to plan.
Écumez tout gras qui remonte à la surface après avoir filtré si vous préférez un bouillon plus léger et plus clair.
Si votre bouillon semble trouble, baissez le feu et ajoutez un blanc d'œuf, puis écumez-le ; il agit comme un aimant pour les fines particules.
Servez immédiatement avec des nouilles de riz fraîches, du bœuf cru finement tranché et beaucoup de basilic thaï.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du sucre en poudre standard à la place du sucre candi ?
Vous pouvez, mais le sucre candi offre une douceur plus pure et plus douce qui complète mieux la graisse de bœuf que le sucre blanc raffiné.
Pourquoi mon bouillon est-il amer ?
Généralement, cela arrive si le gingembre ou les oignons ont été trop grillés, ou si le bâton de cannelle est resté trop longtemps. Retirez le sachet d'épices dès que le cycle de cuisson sous pression est terminé.
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