Pâte de Curry Maison : Le Guide Ultime
Le secret d'un curry vif et savoureux réside dans la fraîcheur des ingrédients, surtout les aromates. Les moudre vous-même libère les huiles qui se perdent dans le processus industriel, donnant une pâte qui colore et parfume la matière grasse de cuisson dès qu'elle touche la poêle.
L'équilibre entre texture et humidité
Visez une consistance épaisse, comme une pâte ; si vous ajoutez trop de liquide, la pâte va cuire à la vapeur au lieu de dorer dans la poêle plus tard. Utilisez un mortier et un pilon robustes pour obtenir la meilleure texture, bien qu'un robot culinaire fonctionne si vous raclez les parois fréquemment.
- Mortier et pilon robustes
- Couteau de chef
- Microplane ou râpe fine
- Bocal en verre hermétique
What goes in.
- 10-15piments rouges séchés, trempés dans de l'eau tiède pendant 15 minutes
- 3 tigescitronnelle, couches extérieures dures retirées, finement tranchée
- 2 c. à soupegalanga, pelé et finement haché
- 2 c. à soupegousses d'ail, écrasées
- 3 c. à soupeéchalotes, finement ciselées
- 1 c. à cafégraines de coriandre grillées
- 1/2 c. à cafégraines de cumin grillées
- 1 c. à cafépâte de crevettes
- 1/2 c. à cafésel
Travailler du dur au mou
Broyez toujours vos ingrédients les plus durs – épices et piments séchés – en premier jusqu'à obtenir une poudre grossière. Ajoutez ensuite les racines fibreuses et les aromates tendres, qui libèrent l'humidité aidant à émulsionner la pâte finale.
The method.
Griller les épices sèches
Placez les graines de coriandre et de cumin dans une poêle sèche à feu moyen. Secouez jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 2 minutes, puis transférez-les dans un mortier.
Écraser la base
Broyez les graines en une poudre fine. Ajoutez les piments égouttés et trempés, et le sel, en pilant jusqu'à obtenir une purée lisse et rouge foncé.
Ajouter les aromates
Ajoutez la citronnelle et le galanga. Pilez fermement jusqu'à ce qu'ils se décomposent en une consistance fibreuse et uniforme.
Incorporer le reste
Ajoutez l'ail, les échalotes et la pâte de crevettes. Continuez de piler ou de mixer jusqu'à ce que le mélange soit épais, brillant et tienne sur la cuillère.
Other turns to take.
Pâte de Curry Vert
Remplacez les piments rouges séchés par des piments verts thaïlandais frais et ajoutez des racines de coriandre fraîche et du zeste de lime kaffir.
Pâte de Curry Jaune
Ajoutez 2 cuillères à soupe de racine de curcuma fraîche pour la couleur et un profil plus terreux et profond.
When it doesn't go to plan.
Pour conserver, gardez dans un bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à deux semaines, ou congelez dans un bac à glaçons pour des portions individuelles.
Si vous utilisez un robot culinaire, ajoutez une cuillère à café d'huile neutre pour aider les lames à attraper les ingrédients.
Faites toujours frire la pâte dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle dore légèrement et dégage une odeur intensément aromatique avant d'ajouter du lait de coco ou du bouillon.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer le gingembre par du galanga ?
Vous pouvez, mais la saveur sera moins résineuse et citronnée. Le galanga est essentiel pour le punch authentique d'un curry traditionnel.
Pourquoi ma pâte semble-t-elle aqueuse ?
Vous avez probablement utilisé trop de liquide ou trop mixé. Si elle est trop liquide, faites-la cuire dans une poêle à feu doux jusqu'à évaporation de l'excès d'humidité.
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