Ghormeh Sabzi Traditionnel
C'est un ragoût qui demande de la patience. Le secret ne réside pas dans la variété des épices, mais dans la caramélisation des herbes et l'intégration lente de l'acidité citronnée et piquante du citron séché dans la graisse de la viande.
Ne négligez pas la friture
La couleur et l'intensité du ragoût final dépendent entièrement du temps de friture des herbes. Ne vous précipitez pas dans cette étape ; vous recherchez un vert foncé qui tend vers le brun, sans brûler.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Grande poêle
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 700 gépaule d'agneau ou paleron de bœuf, coupé en cubes de 2,5 cm
- 3 tassespersil frais, finement haché
- 2 tassescoriandre fraîche, finement hachée
- 1 tasseciboulette fraîche ou verts d'oignons nouveaux, finement hachés
- 1/2 tassefeuilles de fenugrec fraîches (ou 2 c. à soupe séchées)
- 1gros oignon jaune, finement dés
- 4citrons séchés (limoo amani)
- 1 boîteharicots rouges, égouttés et rincés
- 1 c. à cafécurcuma
- au goûtsel et poivre noir
- au besoinhuile neutre
Assombrir la base
Faites frire les herbes hachées dans une quantité généreuse d'huile à feu moyen-doux pendant au moins 20 minutes. Remuez constamment ; lorsque le parfum vif et herbacé se transforme en un arôme terreux profond et que la couleur s'assombrit considérablement, la base est prête.
The method.
Saisir la viande
Chauffez de l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisissez la viande sur toutes ses faces. Retirez la viande, ajoutez les oignons dans la graisse restante et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Construire la base
Ajoutez le curcuma et le poivre noir aux oignons, en remuant pendant une minute. Remettez la viande dans la cocotte, couvrez avec 1 litre d'eau (4 tasses) et laissez mijoter pendant 60 minutes.
Frire les herbes
Pendant que la viande mijote, faites frire le mélange d'herbes dans une poêle séparée avec de l'huile. Remuez constamment jusqu'à ce qu'elles s'assombrissent et se dessèchent légèrement.
Combiner
Incorporez les herbes frites dans la cocotte du ragoût. Percez les citrons séchés avec une fourchette et ajoutez-les dans le liquide.
Finaliser
Ajoutez les haricots rouges et continuez de mijoter à feu doux pendant 60 à 90 minutes supplémentaires. Le ragoût est prêt lorsque l'huile est remontée à la surface et que la viande s'effiloche à la cuillère.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez la viande par des cubes de tofu ferme frit ou des pois chiches supplémentaires, et utilisez du bouillon de légumes pour la base.
Plus Acidulé
Ajoutez une cuillère à soupe de verjus (ab-e-ghooreh) dans les 10 dernières minutes de cuisson pour une vivacité plus prononcée.
When it doesn't go to plan.
Percez les citrons séchés avant de les ajouter à la cocotte pour que le jus puisse s'échapper dans le ragoût.
Si vous utilisez du fenugrec séché, faites-le tremper dans de l'eau tiède pendant 10 minutes au préalable pour le réhydrater.
Le ragoût est souvent meilleur le lendemain ; conservez-le au réfrigérateur pour permettre aux saveurs de se développer.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des herbes surgelées ?
Oui, assurez-vous simplement qu'elles soient complètement décongelées et bien essorées avant de commencer le processus de friture.
Pourquoi mon ragoût est-il pâle ?
Les herbes n'ont pas été frites assez longtemps. Il faut de la patience pour atteindre la couleur foncée, presque noire, nécessaire.
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