La Base Veloutée au Lait de Coco
Le secret d'une base qui ne ressemble pas à du simple lait chauffé est de bien gérer l'huile de coco. Si vous versez la boîte entière dans une poêle, la sauce restera plate ; si vous la faites revenir, vous construisez une fondation solide.
Ne secouez pas la boîte avant d'avoir séparé la crème.
Utilisez du lait de coco entier ; les versions allégées contiennent des stabilisants qui empêchent la crème de se séparer correctement.
- poêle à fond épais ou wok
- spatule en silicone
- couteau de chef
What goes in.
- 1 boîte (400 ml)lait de coco entier, réfrigéré
- 2 c. à soupepâte de curry rouge ou verte
- 1 c. à soupesauce poisson
- 1 c. à cafésucre de palme ou cassonade
- 4feuilles de combava, déchirées
Briser la crème
Laissez mijoter la partie la plus épaisse du lait de coco jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la crème blanche se transforme en une huile claire et chatoyante. Ce processus de 'craquage' intensifie la saveur de la noix de coco et garantit que votre pâte de curry sera rôtie plutôt que bouillie.
The method.
Séparer la crème
Ouvrez la boîte réfrigérée sans la secouer. Prélevez la crème épaisse et solide du dessus et mettez-la dans votre poêle, en laissant le liquide fin dans la boîte pour plus tard.
Faire revenir la crème
Placez la poêle sur feu moyen-vif. Remuez constamment jusqu'à ce que la crème bouillonne, puis commence à se rétracter et à libérer une huile claire. Vous verrez la texture passer d'une masse solide à un liquide huileux.
Libérer les arômes
Ajoutez votre pâte de curry directement dans l'huile. Remuez et pressez la pâte dans la matière grasse pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle dégage un parfum intense et que l'huile prenne la couleur des épices.
Monter la sauce
Versez le reste du lait de coco fin de la boîte. Grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés, ajoutez les feuilles de combava et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.
Équilibrer
Incorporez la sauce poisson et le sucre. Goûtez. Ajustez jusqu'à ce que le salé de la sauce poisson soit équilibré par la douceur du sucre et la richesse de la noix de coco.
Other turns to take.
Style Tom Kha
Faites infuser des tiges de citronnelle écrasées et du galanga dans le liquide fin avant de l'ajouter à la pâte rôtie.
Braisage riche
Ajoutez de la courge rôtie ou des pommes de terre à la base finie et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce semble déphasée ou huileuse à la fin, ajoutez un filet d'eau tiède et fouettez vigoureusement pour la ré-émulsionner.
Ajoutez les légumes ou les protéines qui nécessitent un temps de cuisson plus long avant d'ajouter le liquide fin.
Ne faites pas bouillir la sauce agressivement après avoir ajouté le lait de coco, sinon la crème pourrait cailler.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon lait de coco devient-il granuleux ?
Vous l'avez probablement cuit à feu trop vif ou ajouté le liquide trop rapidement. Maintenez le feu à un frémissement doux et régulier.
Puis-je utiliser du lait de coco allégé ?
Non. Les versions allégées contiennent de l'eau ajoutée et ne 'craqueront' pas pour libérer les huiles nécessaires à la base.