La Sauce Poisson : Guide de Cuisine
L'odeur piquante et fermentée d'une bouteille fraîche est trompeuse. Une fois qu'elle rencontre la chaleur ou le jus de citron vert, cette volatilité se transforme en un murmure de complexité savoureuse qui définit la cuisine d'Asie du Sud-Est.
Respectez la teneur en sel
Comme il s'agit essentiellement de sel fermenté, vous devez omettre ou réduire considérablement le sel casher de votre recette jusqu'à ce que vous ayez goûté le plat fini. Considérez-la comme un assaisonnement principal plutôt qu'un condiment.
- cuillères à mesurer
- bol mélangeur non réactif
- poêle à fond épais
What goes in.
- 1 bouteilleSauce poisson de haute qualité (recherchez une couleur ambrée claire)
Équilibrer avec de l'acide
La sauce poisson atteint son plein potentiel uniquement lorsqu'elle est associée à un acide. Équilibrez toujours vos additions avec du jus de citron vert, du vinaigre de riz ou du tamarin pour arrondir les arêtes vives.
The method.
Assaisonnement initial
Ajoutez une petite éclaboussure à vos aromates — ail, gingembre et piments — dans la poêle. La chaleur dissipera l'odeur d'ammoniac crue et piquante, laissant un arôme riche et grillé.
Développer la profondeur
Lorsque vous mijotez un ragoût ou un curry, incorporez la sauce à mi-cuisson. Elle agit comme un pont pour que les autres ingrédients s'intègrent dans un profil de saveur cohérent.
Finition
Pour les préparations fraîches comme les vinaigrettes ou les trempettes, fouettez la sauce avec des agrumes et du sucre jusqu'à ce que le piquant s'estompe dans une consistance douce et savoureuse.
Other turns to take.
Nuoc Cham
Combinez 2 parts de sauce poisson, 2 parts de sucre et 1 part de jus de citron vert avec de l'ail et des piments hachés pour une base de trempette classique.
Glaçage caramélisé
Réduisez la sauce poisson avec du sucre de palme et un peu d'eau de coco jusqu'à ce qu'elle épaississe ; utilisez-la pour glacer du porc ou du poulet.
When it doesn't go to plan.
Conservez la bouteille dans un placard frais et sombre pour éviter que la saveur ne s'assombrisse et ne devienne trop amère.
Si un plat vous semble trop salé après avoir ajouté la sauce, n'ajoutez pas plus d'eau ; ajoutez un filet de citron vert pour réduire la salinité.
Le sédiment au fond de la bouteille est naturel — secouez-la doucement avant de verser.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer directement le sel par de la sauce poisson ?
Pas gramme pour gramme. Commencez avec 1 cuillère à café de sauce poisson pour 1/2 cuillère à café de sel, puis ajustez selon votre palais.
Comment savoir si la sauce poisson a mal tourné ?
Si elle développe une odeur vraiment aigre, rance ou une croissance filandreuse en surface, jetez-la. Une bouteille saine sentira toujours un peu fort mais sera fraîche, similaire à l'océan.