Utiliser la sauce poisson
Derrière l'arôme piquant et prononcé de la bouteille se cache une transformation d'ingrédients humbles en un élixir concentré. Une fois que vous apprendrez à tempérer son intensité avec des agrumes, du sucre ou des aromates, elle passera d'un ingrédient intimidant à un aliment de base sur votre plan de travail.
Lisez l'étiquette pour un seul ingrédient
Recherchez des bouteilles contenant uniquement de l'extrait de poisson, du sel et éventuellement de l'eau. Tout ce qui liste des exhausteurs de goût ou des colorants artificiels suggère un raccourci qui manquera de profondeur.
- Cuillères à mesurer
- Compte-gouttes en verre (facultatif pour plus de précision)
What goes in.
- Au besoinSauce poisson de première qualité (recherchez un liquide ambré et clair)
Maîtriser l'harmonie à quatre temps
La sauce poisson repose sur l'interaction avec le jus de citron vert, le sucre et la chaleur (piment). Utilisez-la pour ancrer le salé, en laissant les trois autres composants apporter la légèreté.
The method.
Évaluez la puissance
Ouvrez une nouvelle bouteille et sentez-la. Si elle est agressive et piquante, il s'agit probablement d'une sauce de première presse, riche en protéines. Utilisez-en moins, car elle sera nettement plus salée.
Intégrez dans une marinade
Fouettez la sauce poisson avec de l'huile, de l'ail haché et du sucre. L'huile transporte la sauce dans les fibres de la viande ou des légumes, atténuant l'odeur brute pendant le repos.
Assaisonnez en fin de cuisson
Ajoutez une touche à un sauté ou à une soupe dans la dernière minute de cuisson. La cuire trop longtemps dans la poêle fait décomposer davantage les protéines, ce qui peut entraîner une note métallique.
Other turns to take.
Nuoc Cham
Une dilution de sauce poisson avec du jus de citron vert, de l'eau, du sucre, de l'ail et des piments oiseau pour servir de trempette.
Assaisonnement concentré
Utilisée en très petites quantités pour finir un ragoût de bœuf ou un bouillon de champignons où vous avez besoin d'une note de fond plus profonde et plus sombre.
When it doesn't go to plan.
Conservez la bouteille dans un placard frais et sombre ; la lumière et la chaleur dégraderont la couleur ambrée et modifieront le profil de saveur avec le temps.
Si vous en utilisez accidentellement trop, ajoutez un filet de jus de citron vert ou une cuillère à café de sucre de palme pour neutraliser le pic de sel.
Des cristaux de sel se formant au fond de la bouteille sont normaux ; ils ne sont qu'un signe de forte concentration en sel et d'une longue période de fermentation.
The ones that keep coming up.
Toute ma cuisine sentira le poisson si j'en utilise ?
Seulement si vous la surchauffez. Lorsqu'elle est utilisée dans des vinaigrettes ou ajoutée en fin de cuisson, l'arôme se disperse rapidement dans le plat lui-même.
Puis-je l'utiliser comme substitut 1:1 au sel ?
Non. La sauce poisson contient du liquide, des protéines et du sucre en plus du sel. Traitez-la comme un assaisonnement 'humide' qui modifie légèrement la texture du plat.
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