Cuisson des haricots secs
Les haricots sont une base, pas un accompagnement. Quand vous les cuisinez secs, vous contrôlez la texture finale, obtenant des haricots qui gardent leur forme tout en fondant en bouche.
Approvisionnement et tri
Les vieux haricots mettent plus de temps à ramollir et peuvent ne jamais devenir vraiment crémeux, utilisez donc des haricots achetés dans un magasin où le stock tourne rapidement. Étalez-les toujours d'abord sur un plateau pour retirer les petits cailloux éventuels.
- cocotte à fond épais
- passoire
- écumoire
What goes in.
- 500 gharicots secs
- 1oignon jaune, pelé et coupé en deux
- 2gousses d'ail, écrasées
- 2feuilles de laurier
- 2 c. à soupegros sel
Saler en cours de cuisson
Ajoutez le sel seulement une fois que les haricots ont ramolli à moitié. Saler trop tôt peut durcir la peau, mais attendre la toute fin signifie que la saveur n'atteint jamais le centre du haricot.
The method.
Faire tremper les haricots
Couvrez les haricots avec trois fois leur volume d'eau froide dans un grand bol. Laissez-les sur le comptoir pendant au moins 8 heures.
Préparer la cuisson
Égouttez l'eau de trempage et rincez abondamment les haricots sous l'eau froide courante.
Mijoter
Placez les haricots dans la cocotte. Ajoutez l'oignon, l'ail et les feuilles de laurier. Couvrez d'eau fraîche sur deux centimètres. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement à un léger frémissement.
Surveiller et assaisonner
Vérifiez après 45 minutes. Une fois les haricots tendres mais encore fermes, incorporez le sel. Continuez la cuisson jusqu'à ce que l'intérieur du haricot soit complètement lisse lorsque vous l'écrasez contre votre palais.
When it doesn't go to plan.
Si le niveau d'eau descend sous les haricots pendant la cuisson, ajoutez de l'eau bouillante d'une bouilloire ; l'eau froide choque les haricots et ralentit la cuisson.
Ne faites pas bouillir vivement. Les remous violents font que les haricots s'entrechoquent et se cassent.
Laissez les haricots dans leur liquide de cuisson jusqu'à ce qu'ils atteignent la température ambiante ; ils absorberont ainsi plus de saveur.
The ones that keep coming up.
Dois-je ajouter du bicarbonate de soude ?
Seulement si votre eau est exceptionnellement dure. Une pincée aide à décomposer les peaux coriaces, mais si vous en utilisez trop, les haricots deviendront pâteux et auront un goût métallique.
Pourquoi mes haricots sont-ils encore durs ?
C'est presque toujours dû à l'âge du haricot. S'ils ne sont pas ramollis après deux heures de mijotage, ils ne le seront probablement jamais.
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