Poulet Poché au Lait de Coco
C'est une méthode à basse température qui repose sur la densité du lait de coco pour enrober le poulet. C'est un processus tolérant, tant que vous surveillez la chaleur et vous assurez que le liquide reste juste en dessous du frémissement.
Contrôlez la chaleur avant tout.
Maintenez le lait de coco à un léger frémissement ; s'il bout, le lait de coco va se séparer et devenir huileux. Utilisez des cuisses de poulet sans peau pour garder la sauce propre et lisse.
- Cocotte ou poêle large à fond épais
- pinces
- thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 680 gcuisses de poulet désossées et sans peau
- 2 boîtes (400 ml chacune)lait de coco entier non sucré
- 2 c. à soupegingembre frais, haché finement
- 3 goussesail, écrasées
- 1citronnelle, écrasée et coupée en tronçons de 7-8 cm
- 1 c. à cafésel casher
- 1piment rouge frais, finement tranché
Maintenir le Frémissement
Le secret, c'est le « frémissement » — un état où le liquide est assez chaud pour cuire la protéine mais sans les bulles d'une ébullition. Gardez le feu au minimum une fois que les aromates ont infusé le lait.
The method.
Infuser le liquide
Ajoutez le lait de coco, le gingembre, l'ail, la citronnelle et le sel dans la cocotte sur feu moyen. Portez juste à la limite où de petites bulles se forment sur le bord, puis baissez le feu au minimum.
Ajouter le poulet
Glissez les cuisses de poulet dans le liquide une par une, en vous assurant qu'elles soient complètement immergées. Si elles ne sont pas couvertes, ajoutez un filet d'eau ou plus de lait de coco.
Pocher
Couvrez partiellement la cocotte. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Vous visez une température interne de 74°C (165°F). La viande doit paraître opaque et être ferme au toucher.
Finir
Retirez le poulet sur une assiette. Augmentez le feu à moyen-vif et réduisez le liquide de coco restant pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Versez sur le poulet et garnissez de piment tranché.
Other turns to take.
Touche Citronnée
Ajoutez le zeste d'un citron vert et une cuillère à soupe de sauce poisson dans le liquide de pochage pour apporter de la fraîcheur et de la profondeur.
Ajout de Légumes
Ajoutez du bok choy tranché ou des pois gourmands dans les 5 dernières minutes de pochage.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas la citronnelle ; elle ajoute un parfum subtil qui allège le lait de coco, parfois un peu lourd.
Si le lait de coco est épais, remuez-le bien ou secouez la boîte avant de l'ouvrir pour vous assurer que la crème et l'eau sont bien émulsifiées.
Laissez le poulet reposer 5 minutes après le pochage pour permettre aux jus de se répartir avant de le trancher.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle tourné ?
La chaleur était trop forte. Le lait de coco a tendance à se séparer s'il atteint le point d'ébullition. Maintenez-le toujours à un frémissement doux.
Puis-je utiliser des blancs de poulet ?
Oui, mais elles cuisent plus vite. Vérifiez-les après 15 minutes pour vous assurer qu'elles ne deviennent pas farineuses.