Caraméliser les Aromates pour le Bouillon
C'est ce qui fait la différence entre un liquide fin et aqueux et un bouillon qui a le goût d'avoir mijoté depuis l'aube. Vous ne brûlez pas les aromates ; vous les rôtissez jusqu'à ce que les bords s'affaissent et que l'arôme passe de épicé à grillé.
Assumez la couleur
Ne craignez pas les taches noires sur la peau des oignons ; ce noir est la source de la profondeur. Assurez-vous que votre cuisine est bien ventilée, car la fumée sera importante.
- Poêle en fonte ou casserole à fond épais
- Pinces en métal
- Plaque de cuisson à gaz (facultatif, pour caraméliser directement)
What goes in.
- 2 grosoignons jaunes, coupés en deux avec la peau
- 10 cmracine de gingembre frais, coupée en deux dans le sens de la longueur
- 1 têted'ail, coupée en deux horizontalement
Atteindre la profondeur par une combustion contrôlée
Placez vos ingrédients coupés vers le bas dans une poêle sèche et brûlante. Laissez-les sans les toucher jusqu'à ce que la surface soit noircie et que le légume commence à se détacher de la poêle.
The method.
Préparer les aromates
Laissez la peau des oignons ; elle ajoute de la couleur et du corps au bouillon. Lavez soigneusement le gingembre et l'ail pour enlever toute trace de terre.
Chauffer la poêle
Placez une poêle en fonte sur feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. N'ajoutez pas d'huile.
Caraméliser les faces
Placez les oignons, le gingembre et l'ail, côté coupé vers le bas, dans la poêle chaude. Appuyez fermement pour assurer un contact complet.
Attendre le décollement
Résistez à l'envie de les vérifier. Laissez-les reposer jusqu'à ce que les bords soient noirs de jais et que la chair soit ramollie. Si vous utilisez une plaque de cuisson à gaz, vous pouvez les tenir directement au-dessus de la flamme pour un noirci inégal et rustique.
Plonger
Transférez les aromates caramélisés directement dans votre eau froide ou votre marmite de bouillon pendant qu'ils sont encore chauds.
Other turns to take.
Caramélisation à la flamme directe
Placez les aromates directement sur la grille du brûleur au-dessus d'une flamme nue pour une saveur fumée plus intense, rappelant un feu de camp.
Finition au grill
Pour une préparation en grand volume, disposez le tout sur une plaque de cuisson et passez sous le grill jusqu'à ce qu'il soit noirci, en retournant une fois.
When it doesn't go to plan.
Placez toujours les aromates dans la marmite pendant qu'ils sont bien chauds pour libérer immédiatement les huiles dans le liquide.
Si les peaux tombent pendant le caramélisation, gardez-les dans la marmite ; elles sont neutres en goût mais excellentes pour la couleur.
Essuyez les résidus noirs de la poêle entre les cuissons pour éviter qu'ils ne se transforment en poussière amère et âcre.
The ones that keep coming up.
Dois-je peler les oignons avant de les caraméliser ?
Non. La peau empêche l'oignon de se réduire en purée et ajoute une couleur riche et dorée au fond de cuisson fini.
Puis-je utiliser une cuisinière électrique ?
Oui, une poêle en fonte est essentielle ici. La poêle conserve suffisamment de chaleur pour imiter efficacement l'effet de la flamme directe.
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