Jarret de veau braisé
Cette coupe demande de la patience, pas de la technique. Si vous précipitez la saisie ou augmentez trop le feu, le collagène ne cédera pas, vous laissant avec une viande dure et filandreuse au lieu de la texture veloutée souhaitée.
Respectez la durée complète.
Ne retirez pas les jarrets trop tôt. La viande doit mijoter jusqu'à ce qu'elle se détache presque de l'os ; si elle s'accroche encore, il lui faut vingt minutes de plus.
- Cocotte à fond épais avec couvercle
- Pinces
- Ficelle de cuisine
- Chinois fin
What goes in.
- 4jarrets de veau, parés de leur excès de gras
- 2 c. à soupehuile neutre, comme de pépins de raisin ou végétale
- 1gros oignon jaune, coupé en dés
- 2carottes, coupées
- 2branches de céleri, coupées
- 4gousses d'ail, écrasées
- 500 mlvin rouge sec, comme un Syrah ou un Cabernet
- 500 mlfond de bœuf
- 3brins de romarin frais
- 2feuilles de laurier
Établir les fondations
Le brunissement de la viande et la croûte sombre laissée au fond de la cocotte – le fond – sont l'âme de la sauce. Ne surchargez pas la cocotte ; saisissez en plusieurs fois pour que le veau dore plutôt qu'il ne cuise à la vapeur.
The method.
Saisir le veau
Séchez bien les jarrets avec du papier absorbant. Chauffez l'huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisissez les jarrets sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une couleur acajou profond, environ 8 minutes au total. Retirez et réservez.
Faire suer les aromates
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et que les bords ramollissent, environ 10 minutes.
Déglacer
Versez le vin. Utilisez une cuillère en bois pour gratter tous les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Laissez mijoter jusqu'à ce que le vin réduise de moitié.
Braiser
Remettez les jarrets dans la cocotte. Ajoutez le fond de bœuf, l'ail, le romarin et les feuilles de laurier ; le liquide doit arriver à mi-hauteur des jarrets. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2h30 à 3h, en retournant les jarrets une fois.
Finir
Retirez les jarrets et déposez-les sur un plat. Filtrez le liquide, jetez les solides, et faites bouillir le liquide restant dans la cocotte jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Versez sur les jarrets.
Other turns to take.
Méditerranéenne
Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate pendant l'étape des aromates et terminez avec une gremolata de zeste de citron, de persil et d'ail cru.
Épices d'hiver
Ajoutez un bâton de cannelle et deux anis étoilés dans le liquide de braisage pour un arôme plus profond et plus chaud.
When it doesn't go to plan.
Attachez les brins de romarin ensemble avec de la ficelle de cuisine pour qu'ils soient faciles à retirer avant de servir.
Si vous avez le temps, saisissez les jarrets la veille au soir ; les saveurs se développent considérablement après une journée au réfrigérateur.
Laissez reposer les jarrets dans le liquide de braisage pendant 15 minutes hors du feu avant de servir pour vous assurer qu'ils restent moelleux.
The ones that keep coming up.
Puis-je le faire au four ?
Oui. Faites dorer sur la cuisinière, puis couvrez et transférez au four à 160°C (325°F) pendant 2h30 à 3h.
Comment savoir quand c'est prêt ?
Lorsque vous poussez la viande avec une fourchette, elle ne doit offrir aucune résistance et doit être tendre, presque beurrée.
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