Équilibrer les saveurs des currys thaïs
L'âme d'un curry thaï n'est ni le lait de coco ni la protéine, mais la tension entre des forces opposées dans le bol. Maîtriser cet équilibre vous permet de sauver un curry fade ou trop agressif en traitant les assaisonnements comme des variables dynamiques plutôt que des mesures statiques.
Attendez pour équilibrer jusqu'à réduction du liquide
Si vous assaisonnez avant que le lait de coco n'ait mijoté et épaissi, la saveur changera considérablement en se concentrant. Effectuez toujours votre équilibrage final une fois que le curry a atteint la consistance désirée.
- Wok ou casserole à fond épais
- Cuillère en bois
- Petites cuillères de dégustation
What goes in.
- 1 c. à soupeSauce poisson (nam pla), et plus au goût
- 1-2 c. à soupeSucre de palme, râpé
- 1-2 c. à caféJus de citron vert ou concentré de tamarin
- Au goûtPiments oiseau frais, finement émincés
Ajuster dans le bon ordre
Le salé et le sucré entrent en premier pour construire la base. L'acide et le piquant supplémentaire sont ajoutés en dernier, car ils sont suffisamment vifs pour percer le gras lourd du lait de coco et réinitialiser le palais.
The method.
Réduire la base
Laissez mijoter votre pâte de curry et la crème de coco jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer et à remonter à la surface. C'est le signal que les arômes sont complètement cuits.
Établir la base salée-sucrée
Incorporez votre sauce poisson et votre sucre de palme. Si le curry a un goût trop atténué, ajoutez du sel. S'il a un goût âpre ou trop métallique, ajoutez plus de sucre jusqu'à ce que les bords tranchants s'adoucissent.
Introduire l'acide
Retirez complètement la casserole du feu avant d'ajouter le jus de citron vert. Ajouter de l'acide pendant que le curry bout à gros bouillons peut faire cailler le lait de coco ou lui donner une note amère.
Évaluation finale
Trempez une cuillère et concentrez-vous sur la façon dont la saveur se propage : le piquant doit atteindre le fond de votre gorge, le sel doit se faire sentir immédiatement, et le citron vert doit finir la bouchée sur la langue.
Other turns to take.
Le Changement au Tamarin
Utilisez du tamarin à la place du jus de citron vert pour les currys avec des protéines plus foncées comme le bœuf ou le canard ; le côté terreux du tamarin résiste mieux aux saveurs plus fortes.
When it doesn't go to plan.
Râpez toujours finement votre sucre de palme pour qu'il se dissolve instantanément plutôt que de couler au fond du wok.
Si vous rendez accidentellement le curry trop salé, ajoutez un trait de crème de coco non sucrée, pas d'eau, pour l'amincir sans perdre de richesse.
Les herbes fraîches comme le basilic thaï ou les feuilles de combava contribuent à l'équilibre perçu des saveurs ; incorporez-les 30 secondes avant d'arrêter le feu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon curry a-t-il un goût fade même après avoir ajouté du sel ?
Il manque probablement de gras ou d'aromates. Assurez-vous que votre pâte a été frite dans de l'huile ou dans la partie épaisse du lait de coco suffisamment longtemps pour libérer son parfum.
Puis-je utiliser du sucre brun si je n'ai pas de sucre de palme ?
Oui, mais utilisez un peu moins. Le sucre de palme a une qualité rappelant la mélasse qui est moins agressive que le sucre brun.
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