Maîtriser l'équilibre des currys thaïlandais
Un curry n'est pas terminé quand les protéines sont cuites ; il est terminé quand la sauce a du goût et de la vie. La plupart des cuisiniers amateurs s'arrêtent au niveau des épices, mais le secret réside dans la façon dont vous ajustez l'assaisonnement une fois que le lait de coco a bien épaissi.
L'équilibre est un processus actif
N'assaisonnez pas votre curry avant que le lait de coco ne se soit séparé et que les huiles ne soient remontées à la surface. Saler avant que les saveurs ne se soient concentrées donnera un résultat plat et fade.
- Wok à fond épais ou cocotte
- Spatule en bois
- Mortier et pilon pour les pâtes fraîches
What goes in.
- 3 c. à soupePâte de curry thaï (rouge, verte ou jaune)
- 1 boîte (400 ml)Lait de coco entier
- 1-2 c. à soupeSauce poisson (ajuster au goût)
- 1 c. à soupeSucre de palme, râpé
- 1-2 c. à caféConcentré de tamarin ou jus de citron vert
- au besoinFeuilles de combava ou basilic thaï
Faire revenir la pâte
Faites revenir votre pâte de curry dans la crème épaisse écumée du dessus du lait de coco jusqu'à ce que l'huile se sépare et prenne une couleur rouge ou verte vive et translucide. Cela libère les arômes avant que le volume liquide ne les atténue.
The method.
Faire revenir la pâte
Ajoutez la partie épaisse du lait de coco dans votre poêle à feu moyen. Incorporez la pâte de curry et faites cuire jusqu'à ce que vous voyiez l'huile perler à la surface.
Construire le corps de la sauce
Versez le reste du lait de coco et portez à un léger frémissement. Ne laissez pas bouillir violemment, sinon le lait perdra sa texture veloutée.
Assaisonner par étapes
Ajoutez le sucre de palme et la sauce poisson. Remuez bien pour dissoudre. Goûtez. La sauce doit être savoureuse et riche, mais probablement en manque de netteté.
La touche finale
Incorporez votre jus de tamarin ou de citron vert, une demi-cuillère à café à la fois. L'acidité doit combler le fossé entre la richesse de la matière grasse et le piquant des piments.
Ajustement final
Ajoutez vos aromates, comme les feuilles de combava ou le basilic, à la dernière seconde pour préserver leur fraîcheur.
Other turns to take.
Curry Rouge
Bénéficie souvent d'un ratio légèrement plus élevé de sucre de palme pour atténuer le piquant des piments séchés.
Curry Vert
Plus léger et plus herbacé ; utilisez moins de sucre et augmentez les feuilles de combava pour un profil plus vif.
When it doesn't go to plan.
Goûtez toujours avec une petite cuillère de riz vapeur ; le riz absorbe une partie de l'intensité et vous donne une idée plus précise du goût du curry en tant que plat complet.
Si le curry est trop épicé, ajoutez un filet de lait de coco supplémentaire plutôt que de le diluer.
Si le curry a un goût 'plat', il a généralement besoin d'un petit filet de sauce poisson, pas de sel.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon curry a-t-il un goût fade ?
Généralement parce que la pâte n'a pas été suffisamment revenue pour activer les épices, ou que l'assaisonnement a été ajouté trop tôt.
Puis-je utiliser du jus de citron vert en bouteille ?
Évitez-le. L'acidité du jus en bouteille est dure et linéaire ; le citron vert frais ou le tamarin apportent une acidité ronde et complexe qui se marie bien avec le curry.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe