Maîtriser la Base Aromatique
On ne peut pas précipiter une base. C'est l'étape qui détermine si un ragoût ou une sauce aura des couches de saveur ou juste le goût d'eau bouillie et d'ingrédients. Investissez du temps ici, et le reste de la cuisson devient une simple question d'assemblage.
L'uniformité est primordiale
L'uniformité des découpes garantit que chaque morceau ramollit à la même vitesse. Si les morceaux sont inégaux, certains brûleront tandis que d'autres resteront croquants.
- poêle à fond épais ou cocotte
- couteau de chef
- cuillère en bois
What goes in.
- 2 tassesoignons jaunes, coupés en dés de 6 mm
- 1 tassecarottes, coupées en dés de 6 mm
- 1 tassecéleri, coupé en dés de 6 mm
- 3 c. à soupehuile neutre, beurre ou graisse animale fondue
- 1 c. à cafésel kasher
L'approche lente et douce
Maintenez la chaleur à feu moyen-doux. Vous voulez que les légumes libèrent leur humidité et deviennent translucides et tendres sans dorer immédiatement, ce qui préserve la douceur des aromates.
The method.
Chauffer la matière grasse
Ajoutez la matière grasse dans une poêle froide et portez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle luise mais ne fume pas.
Ajouter les aromates
Versez les oignons, les carottes et le céleri en même temps. Remuez pour bien les enrober de matière grasse.
Contrôler la chaleur
Ajoutez immédiatement le sel pour extraire l'humidité des légumes. Baissez le feu à moyen-doux et couvrez la poêle pendant 5 minutes si vous voulez qu'ils soient très tendres.
Observer la transformation
Remuez toutes les quelques minutes. La base est prête lorsque les oignons passent de blanc opaque à un ambre doré pâle et que les légumes se sont effondrés en une masse uniforme.
Other turns to take.
La Sainte Trinité
Remplacez les carottes et le céleri par des parts égales de poivron vert et d'ail pour une base adaptée au gumbo ou au jambalaya.
Soffritto à l'italienne
Ajoutez du persil finement haché et une gousse d'ail dans les deux dernières minutes de cuisson pour une finition plus piquante et herbacée.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez pas la poêle ; si les légumes sont empilés trop haut, ils vont cuire à la vapeur au lieu de ramollir dans la matière grasse.
Si la poêle commence à brunir trop rapidement, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon pour déglacer et refroidir la poêle.
Goûtez un morceau de carotte avant de continuer ; si elle est encore croquante, poursuivez la cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un feu vif pour accélérer le processus ?
Non. Une chaleur élevée saisi l'extérieur des légumes, ce qui donne un goût amer et brûlé plutôt que la base sucrée et concentrée dont vous avez besoin.
Comment savoir quand c'est prêt ?
Le volume des légumes sera réduit de moitié environ, et l'odeur dans la cuisine passera de notes végétales crues et piquantes à quelque chose de riche et doux.
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