Fond d'anchois et d'algues
C'est l'épine dorsale de nombreux bouillons d'Asie de l'Est, privilégiant une salinité nette et vivifiante plutôt qu'une richesse issue d'une cuisson lente de la viande. L'objectif est de construire une base complexe qui disparaît dans un plat, ne laissant qu'une profondeur persistante.
Le départ à froid est non négociable.
Le choc thermique des protéines extrait de l'amertume indésirable de l'algue. Commencez dans l'eau froide pour extraire lentement les sucres et les minéraux subtils.
- Casserole à fond épais
- Chinois fin
- Balance de cuisine
What goes in.
- 4 tasseseau froide filtrée
- 1 morceau (7-8 cm)algue séchée (kombu)
- 10-12gros anchois séchés, têtes et entrailles retirées
Respectez la courbe de température
Laisser macérer les ingrédients pendant 30 minutes dans l'eau froide avant d'appliquer de la chaleur réhydrate l'algue et ramollit la chair des anchois, ce qui évite un profil trouble ou trop iodé.
The method.
Préparer les anchois
Retirez la tête de chaque anchois et fendez le ventre pour en retirer les viscères sombres et amers. Si vous les laissez, votre fond deviendra trouble et métallique.
La macération à froid
Placez les anchois et l'algue dans l'eau de votre casserole. Laissez reposer sans y toucher pendant 30 minutes, jusqu'à ce que l'algue devienne souple.
Mijotage doux
Placez la casserole sur feu moyen-doux. Portez à un très léger frémissement. Dès que vous voyez de petites bulles se former sur les bords, retirez l'algue.
Extraction finale
Laissez les anchois mijoter encore 10 minutes. Ne laissez pas l'eau atteindre une ébullition vive.
Filtrer
Versez le fond à travers un chinois fin dans un bol propre. Pressez doucement sur les anchois pour en extraire le liquide, puis jetez les solides.
Other turns to take.
Rôti
Faites griller les anchois séchés dans une poêle sèche pendant 2 minutes avant de les faire tremper pour ajouter une profondeur fumée et grillée.
Ajout de shiitake
Ajoutez un champignon shiitake séché pendant la macération pour une couche supplémentaire de saveur terreuse.
When it doesn't go to plan.
Retirez l'algue immédiatement une fois que l'eau commence à frémir ; la laisser trop longtemps libère une texture gélatineuse.
Utilisez un fond clair et limpide pour les soupes délicates et une version plus concentrée pour les ragoûts.
Conservez un pot d'anchois préparés et vidés dans votre congélateur pour gagner du temps les soirs de semaine.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fond est-il devenu trouble ?
L'eau a probablement bouilli trop fort ou vous avez laissé les entrailles à l'intérieur des anchois. Maintenez le feu doux.
Puis-je réutiliser les solides ?
Oui, mais ils ont déjà donné leur saveur principale. Réutilisez-les uniquement si vous les ajoutez à un plat secondaire qui cuit plus longtemps.
How real cooks make it.
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