Travailler la pâte phyllo et la pâte kataifi
Les deux pâtes s'assèchent au contact de l'air. Le succès réside dans le maintien d'une humidité constante dans votre espace de travail ou dans la rapidité de votre geste, et ne jamais lésiner sur la matière grasse.
Gérez l'exposition à l'air
Gardez un torchon humide sur votre pile de pâte phyllo en permanence. Si la pâte casse lorsque vous essayez de la plier, elle est trop desséchée pour être sauvée.
- pinceau de pâtissier
- torchons humides
- couteau à pain bien aiguisé
- plaque de cuisson
What goes in.
- 450 gpâte phyllo, décongelée
- 450 gpâte kataifi, décongelée
- 350 mlbeurre clarifié ou ghee, fondu
L'importance de la saturation
Le beurre clarifié est essentiel car les matières solides du lait brûlent pendant la longue cuisson. Badigeonnez jusqu'à ce que la pâte phyllo paraisse translucide ou que les fils de kataifi aient un aspect brillant, et non blanc.
The method.
Préparez le kataifi
Séparez les fils de kataifi avec vos doigts jusqu'à ce qu'ils ressemblent à du foin lâche. Mélangez-les dans un bol avec la moitié de votre beurre fondu, en vous assurant que chaque fil est bien enrobé avant de façonner.
Superposez le phyllo
Déposez une feuille sur votre plan de travail et badigeonnez-la légèrement de beurre. Placez une autre feuille directement par-dessus et répétez. N'essayez pas de badigeonner chaque couche individuellement dans une pile épaisse ; faites-le par groupes de deux ou trois.
Maintenez la tension
Lorsque vous roulez le phyllo ou que vous formez des nids de kataifi, gardez la structure ferme. Si le rouleau est lâche, le produit final s'effondrera en un centre détrempé au lieu de conserver sa forme croustillante.
La découpe
Grattez toujours vos pâtisseries au phyllo avec un couteau à pain avant la cuisson. Si vous attendez qu'elles soient cuites, la croûte délicate se brisera en poussière.
Other turns to take.
Nids d'oiseaux
Torsadez de petits paquets de kataifi beurré dans des moules à muffins, en laissant une dépression au centre pour accueillir des noix ou une crème épaisse.
Triangles de phyllo
Pliez des bandes de phyllo beurrées sur une cuillère de garniture en un mouvement répétitif de pliage de drapeau jusqu'à atteindre la fin de la bande.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un flacon à presser pour le beurre fondu afin de le répartir uniformément sur de grandes feuilles de phyllo sans déchirer la pâte avec les poils de votre pinceau.
Si vous travaillez dans une pièce sèche, gardez vos feuilles de phyllo dans leur emballage plastique et sortez-les une par une au besoin.
Faites cuire jusqu'à obtenir une couleur brun doré foncé ; ces pâtes semblent souvent brunes avant d'être vraiment croustillantes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre ordinaire à la place du beurre clarifié ?
Les matières solides du lait dans le beurre ordinaire bruniraient trop rapidement et pourraient avoir un goût amer pendant le long temps de cuisson nécessaire pour rendre croustillant le centre de la pâtisserie.
Comment réparer une pâte phyllo déchirée ?
Réparez-la. Badigeonnez un petit morceau de pâte de récupération avec du beurre et pressez-le sur la déchirure ; cela agira comme un pansement et disparaîtra une fois cuit.
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