Purée Blanche Veloutée
Cette purée repose sur l'émulsion de haricots chauds et tendres avec de l'huile d'olive de haute qualité et un filet de liquide de cuisson. En mixant tant que les haricots sont encore chauds, vous décomposez les amidons pour obtenir une crème lisse et stable qui se tient à la cuisson.
La température est votre meilleure alliée ici.
Mixer les haricots tant qu'ils sont tièdes assure que les graisses s'incorporent pleinement, empêchant la purée de paraître grasse ou séparée.
- robot culinaire ou blender haute performance
- chinois (passoire fine)
- casserole
What goes in.
- 2 boîtes (425 g chacune)haricots cannellini ou haricots marins, rincés et égouttés
- 120 mlhuile d'olive extra vierge
- 2 goussesd'ail, pelées et écrasées
- 1 c. à soupede jus de citron frais
- 120 mld'eau ou de bouillon de volaille
- 1 c. à caféde sel casher
Incorporer l'huile en filet
Pendant que le robot fonctionne, versez l'huile d'olive en un mince filet lent. Cela construit la structure de la purée, transformant une simple purée de haricots en une pâte dense et veloutée.
The method.
Chauffer la base
Placez les haricots, l'ail et l'eau dans une casserole à feu moyen pendant cinq minutes. Ils doivent être chauds au toucher, pas bouillants.
Première réduction
Transférez le mélange chaud dans un robot culinaire. Ajoutez le jus de citron et le sel. Pulsez jusqu'à obtenir un mélange grossier.
Émulsionner
Mettez le robot en marche à haute vitesse. Versez l'huile d'olive lentement par le tube d'alimentation. Arrêtez une fois que les lames travaillent dans une masse brillante et uniforme.
Affinage
Vérifiez la consistance. Si elle est trop épaisse pour être étalée, ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède et pulsez à nouveau jusqu'à obtenir la texture d'un yaourt épais.
Other turns to take.
Infusion aux herbes
Faites infuser un brin de romarin frais ou de thym dans l'huile d'olive à feu doux pendant dix minutes avant de l'utiliser dans la purée.
Ail rôti
Remplacez l'ail frais par trois gousses d'ail rôti pour une saveur douce et sucrée.
When it doesn't go to plan.
Conservez toujours 60 ml du liquide de cuisson des haricots pour ajuster l'épaisseur à la toute fin.
Si vous souhaitez une texture plus fine, passez la purée terminée au chinois à l'aide du dos d'une louche.
Assaisonnez la purée lorsqu'elle est tiède, car les haricots absorbent le sel plus efficacement avant de refroidir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des haricots secs ?
Oui, mais ils doivent être bouillis jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour être écrasés contre la paroi de la casserole sans aucune résistance.
Pourquoi ma purée est-elle granuleuse ?
Les haricots étaient probablement trop froids lorsque vous avez ajouté l'huile. Réchauffer le mélange et pulser à nouveau corrige généralement la texture.
How real cooks make it.
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