Salsa Roja : La Salsa Rouge Grillée
Une bonne salsa roja, c'est la tension entre la douceur brûlée des tomates et le piquant brut et vif des piments. Ce n'est pas une purée lisse ; c'est un condiment rustique fait pour être prélevé avec une cuillère, pas versé.
Contrôlez le grillage, contrôlez la saveur
Le but est de faire cloquer la peau sans réduire l'intérieur des légumes en bouillie. Si votre cuisine se remplit de fumée épaisse, la chaleur est probablement trop forte.
- Poêle en fonte
- Mortier (molcajete) ou robot culinaire
- Pinces
What goes in.
- 450 gTomates Roma
- 2Piments serrano
- 60 mlOignon blanc, finement ciselé
- 1Gousse d'ail, pelée
- 60 mlCoriandre fraîche, hachée
- 5 mlSel de mer
Rôtissage à sec dans une poêle en fonte
N'ajoutez pas d'huile dans la poêle. Vous voulez un contact direct entre les légumes et la surface sèche et brûlante pour encourager la caramélisation des sucres naturels.
The method.
Griller les légumes
Placez les tomates et les piments serrano dans une poêle en fonte sèche et fumante. Tournez-les occasionnellement jusqu'à ce que la peau soit tachetée de noir et que les tomates commencent à ramollir, environ 8 à 10 minutes.
Écraser les aromates
Si vous utilisez un mortier, pilez l'ail, le sel et la moitié de l'oignon jusqu'à obtenir une pâte. Si vous utilisez un robot culinaire, mixez ces ingrédients une ou deux fois.
Mélanger
Ajoutez les tomates et les piments grillés aux aromates. Mixez ou pilez jusqu'à ce que le mélange soit réduit mais contienne encore des morceaux visibles de peau de tomate.
Finir
Incorporez le reste de l'oignon cru et la coriandre à la main. Goûtez et ajustez le sel.
Other turns to take.
Salsa Tatemada
Ajoutez deux tomatillos à griller pour une base plus acidulée et vive.
Roja crémeuse
Ajoutez une petite quantité d'huile neutre pendant le mixage pour émulsionner la salsa et obtenir une consistance plus lisse et plus légère.
When it doesn't go to plan.
Les piments serrano varient en force ; goûtez une minuscule lamelle du piment avant de le griller pour évaluer combien en utiliser.
Laissez la salsa reposer 15 minutes avant de servir pour que les saveurs s'intègrent.
Si les tomates rendent trop d'eau pendant le rôtissage, égouttez le liquide avant de mixer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser de l'oignon cru à la fin ?
L'oignon grillé apporte de la profondeur, mais l'oignon cru ajouté à la fin apporte un croquant et une vivacité piquante nécessaires qui empêchent la salsa d'avoir un goût fade.
Puis-je utiliser des tomates en conserve ?
Ce n'est pas recommandé. La texture des tomates en conserve est trop molle, et vous perdez l'avantage du processus de grillage à sec.
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