Pozole Rojo
Le pozole rojo est un ragoût mijoté lentement, à base d'épaule de porc et de piments séchés rouges. La marque distinctive est le hominy – de gros grains de maïs nixtamalisés qui gonflent en coussinets moelleux dans le bouillon. Le succès dépend du temps de cuisson donné au porc pour qu'il s'effiloche sous le poids d'une fourchette et de la filtration de la sauce aux piments jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse.
La patience est votre ingrédient principal.
Le bouillon a besoin de temps pour extraire le collagène du porc, alors ne pressez pas le mijotage. Ayez vos garnitures prêtes avant de commencer, car la soupe exige des textures spécifiques pour créer du contraste.
- Grande marmite à fond épais
- Mixeur
- Passoire fine
- Pinces
What goes in.
- 1,4 kgd'épaule de porc, coupée en morceaux de 5 cm
- 2 boîtes (800 g chacune)de hominy blanc, rincé et égoutté
- 5piments guajillo séchés, tiges et graines retirées
- 3piments ancho séchés, tiges et graines retirées
- 1oignon blanc, coupé en quartiers
- 6 goussesd'ail, pelées
- 1 c. à caféd'origan mexicain séché
- 1/2 c. à caféde cumin moulu
- Au goûtSel casher
Réhydrater et affiner
Faites tremper les piments séchés dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis mixez-les avec l'ail et un peu de liquide de trempage. Vous devez passer cette pâte au travers d'une passoire fine dans la marmite pour retirer les peaux de piment coriaces, ne laissant que le liquide vibrant et concentré.
The method.
Saisir le porc
Dans la marmite, à feu moyen-vif, faites dorer les morceaux de porc par petites quantités. Retirez et réservez.
Préparer la base
Remettez le porc dans la marmite. Ajoutez 4 litres d'eau, l'oignon en quartiers et 3 gousses d'ail. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 2 heures, en écumant la mousse à la surface au fur et à mesure qu'elle apparaît.
Préparer la sauce
Pendant que le porc mijote, faites tremper les piments séchés dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes. Mixez-les avec le reste de l'ail, l'origan et le cumin. Filtrez le mélange dans un bol.
Combiner
Après 2 heures de mijotage du porc, incorporez le hominy et la sauce aux piments filtrée. Laissez mijoter pendant une heure supplémentaire jusqu'à ce que le porc s'effiloche facilement à la fourchette.
Finaliser
Assaisonnez avec du sel. Goûtez le bouillon ; il doit être profond et ancré, pas trop acide.
Other turns to take.
Pozole au poulet
Remplacez l'épaule de porc par des cuisses de poulet avec os et peau. Réduisez le temps de cuisson de la viande à 45 minutes avant d'ajouter le hominy.
When it doesn't go to plan.
Servez avec un plateau de chou râpé, des radis finement tranchés, des quartiers de citron vert frais et de l'origan séché, afin que chacun puisse assaisonner son propre bol.
Si le bouillon semble trop liquide, écrasez quelques morceaux de hominy contre la paroi de la marmite pour épaissir le liquide avec l'amidon.
Le pozole est toujours meilleur le lendemain ; conservez-le au réfrigérateur pour laisser les saveurs s'approfondir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du hominy en conserve ?
Oui, le hominy en conserve est standard. Assurez-vous simplement de bien le rincer à l'eau froide pour éliminer le goût métallique du liquide de conservation.
Comment savoir si le porc est cuit ?
Le porc est prêt lorsque vous pouvez presser un morceau contre la paroi de la marmite avec une cuillère en bois et qu'il se défait en fibres distinctes et tendres.
How real cooks make it.
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