Tamales Traditionnels au Porc
Préparer des tamales, c'est une question de superposition : une garniture savoureuse de porc braisé, une pâte masa légère et aérée, le tout enveloppé serré dans des feuilles de maïs réhydratées pour une cuisson lente à la vapeur. La clé réside dans la consistance de la masa, qui doit être suffisamment légère pour flotter dans l'eau avant de commencer l'assemblage.
Dégagez votre plan de travail et trouvez votre rythme.
Les tamales sont un projet qui convient mieux à un long après-midi qu'à un dîner rapide en semaine. Faites tremper vos feuilles au moins une heure avant de commencer pour qu'elles soient souples et faciles à plier.
- grande marmite pour la viande
- grand cuiseur vapeur
- robot culinaire ou grand saladier
- balance de cuisine
- torchons propres
What goes in.
- 1.35 kgépaule de porc, coupée en morceaux de 7-8 cm
- 30feuilles de maïs séchées
- 1.8 kgmasa harina préparée pour tamales
- 350 mlsaindoux de porc rendu
- 950 mlliquide de braisage du porc réservé
- 2 c. à soupelevure chimique
- 2 c. à soupesel
- 475 mlsauce chili rouge
L'aération est primordiale
Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il devienne d'un blanc éclatant et aéré avant d'ajouter la masa. Pour tester si elle est prête, déposez une bille de pâte de la taille d'un pois dans un verre d'eau ; si elle flotte, elle contient suffisamment d'air pour produire un tamal tendre.
The method.
Braiser le porc
Couvrir l'épaule de porc d'eau dans une grande marmite. Ajouter l'oignon, l'ail et le sel. Mijoter jusqu'à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette, environ 2h30.
Préparer les feuilles
Plonger les feuilles dans un bassin d'eau chaude, les lester avec une assiette. Laisser tremper jusqu'à ce qu'elles soient molles, puis les essuyer avec un torchon propre.
Mélanger la masa
Fouetter le saindoux dans votre robot jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Ajouter progressivement la masa harina, la levure chimique, le sel et suffisamment de bouillon de porc tiède pour obtenir la consistance d'une crème de beurre de cacahuète.
Assembler
Étaler une fine couche de masa au centre d'une feuille. Placer une cuillère à soupe de porc effiloché et de sauce chili au milieu. Plier les côtés de la feuille vers l'intérieur, puis replier l'extrémité inférieure étroite vers le haut.
Cuire à la vapeur
Disposer les tamales debout dans le cuiseur vapeur, le côté plié vers le bas. Cuire à la vapeur pendant 60 à 90 minutes. Ils sont prêts lorsque la feuille se détache proprement de la masa.
Other turns to take.
Poulet et Piment Vert
Remplacez le porc par du blanc de poulet poché et effiloché et la sauce rouge par une salsa de tomatillos rôtis et de piments serranos.
Fromage et Rajas
Garnir de lanières de poivrons poblano rôtis et de tranches de fromage fondant comme le Oaxaca ou le Monterey Jack.
When it doesn't go to plan.
Gardez un bol d'eau glacée à proximité pour aider à gérer la température du saindoux pendant le mélange.
Ne surchargez pas le cuiseur vapeur ; la vapeur doit circuler librement pour cuire la masa uniformément.
Laissez les tamales reposer 15 minutes après la cuisson à la vapeur ; la masa se raffermira en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma masa est-elle granuleuse ?
La masa a probablement été battue insuffisament. Assurez-vous de bien battre le saindoux et la masa avec le bouillon pour décomposer l'amidon et incorporer de l'air.
Puis-je congeler ces tamales ?
Oui. Laissez-les refroidir complètement avant de les emballer dans des contenants hermétiques. Cuisez-les directement surgelés pendant 15 minutes supplémentaires.
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