cook · Cook
Comment préparer de véritables carnitas maison
Les carnitas authentiques se préparent en confisant lentement de l'épaule de porc dans sa propre graisse avec des aromates mexicains, puis en la déchiquetant et la croustillant à feu vif. Comptez 3 heures pour obtenir une viande fondante à l'intérieur et dorée à l'extérieur.
Step by step
- Préparer la viande. Coupez 1,5 kg d'épaule de porc en cubes de 8 cm. Gardez la couenne. Salez généreusement avec du gros sel et laissez reposer 30 minutes.
- Faire fondre la graisse. Dans une cocotte en fonte, faites fondre 200g de saindoux à feu doux. Si vous n'en avez pas, utilisez l'huile de tournesol, mais le résultat sera différent.
- Confire la viande. Ajoutez le porc, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 gousses d'ail écrasées et 1 orange coupée en quartiers. La graisse doit couvrir la viande. Cuisez 2h30 à 160°C, four entrouvert.
- Vérifier la cuisson. La viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette. Elle doit être très tendre mais pas en bouillie.
- Déchiqueter et croustiller. Sortez la viande, égouttez-la et déchiquetez-la grossièrement. Dans une poêle bien chaude, faites dorer les morceaux 3-4 minutes en remuant peu.
Tips & troubleshooting
- Réservez la graisse de cuisson, elle se conserve au frigo et parfume merveilleusement les pommes de terre sautées
- Ne retournez pas trop souvent lors du croustillage, laissez se former une belle croûte dorée
- Les carnitas se réchauffent parfaitement dans leur graisse de cuisson
Variations
- Carnitas à l'orange et cannelle. Ajoutez un bâton de cannelle et le zeste d'une orange lors du confisage pour une version plus parfumée typique du Michoacán.
- Version allégée au four. Cuisez la viande marinée dans du jus d'orange et des épices à 150°C pendant 3 heures, puis passez au grill pour croustiller.
- Carnitas de canard. Remplacez le porc par des cuisses de canard confites dans leur graisse avec du thym et de l'ail pour une version française.
Questions
- Peut-on remplacer le saindoux par une autre graisse ?
- Oui, utilisez de la graisse de canard pour un goût plus prononcé, ou de l'huile d'olive pour une version plus légère, même si le résultat sera moins authentique.
- Comment savoir si la température de confisage est correcte ?
- La graisse doit frémir très légèrement, sans bouillonner. Si elle grésille, baissez le feu. Un thermomètre de cuisson indiquant 85-90°C est idéal.
- Les carnitas se conservent-elles bien ?
- Parfaitement, jusqu'à 5 jours au réfrigérateur dans leur graisse de cuisson. Réchauffez à la poêle pour retrouver le croustillant.
- Quel morceau de porc choisir ?
- L'épaule est parfaite car elle contient assez de gras pour rester moelleuse. Évitez les morceaux trop maigres comme le filet qui sècheraient.