Utiliser les Piments Séchés
Les piments séchés ne sont pas seulement du piquant ; ce sont des fruits secs aux nuances terreuses, fumées et fruitées. Traitez-les avec soin, et ils deviendront le cœur sombre et brillant de votre cuisine.
Attention à la chaleur, évitez le brûlé
Si vous carbonisez la peau, le piment devient amer ; si vous ne le torréfiez pas du tout, il reste poussiéreux et fade. Assurez une bonne ventilation dans votre cuisine et ne touchez jamais vos yeux après les avoir manipulés.
- Poêle épaisse en fonte
- Bol à large ouverture
- Mixeur haute performance
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 115 gPiments séchés (Ancho, Guajillo ou Pasilla), sans tiges ni graines
- 475 mlEau chaude ou bouillon de bœuf/légumes
- 1/2 c. à caféSel
- 2 goussesAil, pelées
Torréfiez au nez, pas au temps
Posez les piments à plat dans une poêle sèche à feu moyen. Appuyez dessus pendant 10 à 15 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils deviennent souples et que leur odeur embaume la pièce ; retirez-les dès qu'ils libèrent leur arôme pour éviter une fumée âcre.
The method.
Préparer les piments
Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les tiges et secouez pour retirer la majeure partie des graines. Laissez quelques graines si vous préférez un piquant plus prononcé.
Torréfier
Placez-les dans une poêle chaude et sèche. Remuez-les constamment jusqu'à ce que la couleur s'intensifie légèrement et qu'ils sentent le café fraîchement moulu ou le cacao noir.
Réhydrater
Plongez les piments torréfiés dans un bol d'eau frémissante ou de bouillon. Posez une assiette dessus pour les maintenir immergés pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient doux et souples comme du cuir.
Mixer
Transférez les piments dans un mixeur avec l'ail et un peu de liquide de trempage. Mixez jusqu'à obtenir une texture veloutée et lisse.
Passer au chinois
Passez la purée à travers un chinois fin pour retenir les morceaux de peau récalcitrants, puis jetez les solides.
Other turns to take.
Fumée Intense
Torréfiez une poignée de piments chipotle séchés à côté de votre base pour un profil de saveur intense et boisé.
Acidité Vive
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de cidre dans le mixeur pour une finition plus piquante qui coupe le gras des viandes.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais d'eau bouillante pour les faire tremper, au risque de leur donner un goût métallique ; juste en dessous de l'ébullition est idéal.
Si votre mixeur a du mal, ajoutez plus de liquide de trempage ; vous pourrez toujours réduire la sauce dans une casserole plus tard.
Congelez la purée restante dans des bacs à glaçons pour l'ajouter facilement aux soupes ou aux ragoûts.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les piments sont trop vieux pour être utilisés ?
S'ils s'effritent en poussière lorsque vous les touchez, ils ont perdu leurs huiles et auront probablement un goût de carton.
Peut-on laisser les graines ?
Oui, mais ils ajoutent de l'amertume et une texture qui nuisent à la consistance lisse de la sauce finale.
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