Tamales Rouges
Préparer des tamales demande du temps, mais le rythme d'étaler la masa sur des feuilles de maïs devient méditatif. La masa doit avoir un léger lustre grâce à la graisse, et le porc doit être assez tendre pour être effiloché avec le dos d'une fourchette.
Vérifiez la texture de votre masa avant de remplir.
La masa doit être souple et facile à étaler, comme du beurre à température ambiante ; si elle est trop ferme, ajoutez du bouillon, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir la bonne consistance.
- grande cocotte à vapeur avec un panier
- robot pâtissier ou grand saladier lourd
- blender
- grande marmite à fond épais pour le porc
- spatule en silicone
What goes in.
- 450 gfeuilles de maïs séchées
- 900 gépaule de porc, coupée en morceaux de 5 cm
- 4 tassesfarine de maïs nixtamalisée (masa harina)
- 240 mlsaindoux, réfrigéré
- 720 mlbouillon de porc tiède
- 6piments guajillo séchés, équeutés et épépinés
- 4piments ancho séchés, équeutés et épépinés
- 1 c. à cafécumin moulu
- 2 c. à cafésel
Tester la masa
Laissez tomber une noisette de masa préparée dans une tasse d'eau froide ; si elle flotte, elle contient suffisamment d'air pour être légère une fois cuite à la vapeur.
The method.
Tremper les feuilles
Plongez les feuilles de maïs dans un grand récipient d'eau chaude, en les maintenant sous l'eau avec une assiette jusqu'à ce qu'elles soient souples, environ 1 heure.
Cuire le porc
Mijotez le porc dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il s'effiloche facilement à la fourchette, puis effilochez finement la viande et réservez.
Préparer la sauce
Faites griller les piments séchés dans une poêle sèche pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis faites-les tremper dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixez les piments avec une demi-tasse de liquide de trempage, le sel et le cumin pour obtenir une pâte lisse. Incorporez cette pâte à votre porc effiloché.
Fouetter la masa
Dans un robot pâtissier, battez le saindoux jusqu'à ce qu'il devienne pâle et mousseux. Ajoutez la masa harina et le sel, puis incorporez lentement le bouillon tiède en filet tout en faisant fonctionner le robot à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture similaire à celle d'une pâte à gâteau épaisse.
Assembler
Séchez une feuille de maïs. Étalez une fine couche de masa au centre, ajoutez une cuillère du mélange de porc, puis repliez les côtés de la feuille vers l'intérieur et rabattez le bas.
Cuire à la vapeur
Placez les tamales debout dans le cuiseur vapeur, côté plié vers le bas. Couvrez de feuilles supplémentaires et d'un linge humide. Faites cuire à la vapeur pendant 60 à 75 minutes. Ils sont prêts lorsque la feuille se détache proprement de la masa.
Other turns to take.
Poulet et Piment Vert
Remplacez le porc par du poulet poché effiloché et utilisez une base de tomatilles et de jalapeños mixés pour la garniture.
Végétarien
Remplacez le saindoux par du shortening végétal ou de l'huile de coco raffinée et utilisez un mélange sauté de champignons, de lanières de piment poblano et de fromage monterey jack.
When it doesn't go to plan.
Toujours cuire à la vapeur avec l'extrémité ouverte du tamale vers le haut pour que la garniture reste bien en place.
Ne surchargez pas le cuiseur vapeur ; la vapeur doit circuler autour de chaque tamale pour cuire la masa uniformément.
Laissez reposer les tamales pendant 10 minutes après les avoir sortis du feu ; la masa se raffermit considérablement en refroidissant légèrement.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai utilisé assez de saindoux ?
La masa doit avoir un aspect légèrement brillant et être grasse au toucher. Si elle semble sèche et mate, elle sera friable après la cuisson à la vapeur.
Puis-je les préparer à l'avance ?
Oui, ils se congèlent très bien. Cuisez-les complètement à la vapeur, laissez-les refroidir, puis congelez-les dans des sacs hermétiques jusqu'à trois mois.
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