Purée Blanche Crémeuse aux Haricots Cannellini
Le secret d'une purée lisse, c'est la chaleur. En réchauffant les haricots avec des aromates avant de mixer, vous ramollissez l'amidon, ce qui donne une texture qui ressemble à de la crème plutôt qu'à des légumineuses écrasées.
Le contrôle de la température est votre principal outil.
Des haricots froids mixés directement de la boîte donneront une pâte granuleuse et épaisse. Les réchauffer doucement dans l'huile rend l'émulsion stable.
- Petite casserole
- Robot culinaire ou mixeur haute vitesse
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 2 boîtes (425 g chacune)haricots cannellini, rincés et égouttés
- 120 mlhuile d'olive extra vierge
- 3 goussesail, écrasées
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 1 c. à cafésel kasher
- 1/2 c. à cafépoivre noir concassé
Incorporation en filet lent
Ne versez pas toute l'huile d'un coup. Pendant que le robot tourne, versez l'huile en un mince filet constant pour créer une émulsion stable et soyeuse.
The method.
Infuser l'huile
Placez la casserole sur feu doux. Ajoutez l'huile d'olive et les gousses d'ail écrasées. Laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé mais pas brun.
Réchauffer les haricots
Ajoutez les haricots égouttés dans la casserole. Remuez pendant 2 minutes pour les enrober de l'huile infusée à l'ail. Retirez du feu.
Mixer
Transférez le mélange dans un robot culinaire. Retirez les gousses d'ail si vous préférez un goût plus doux, ou laissez-les. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre.
Émulsionner
Mettez en impulsions jusqu'à ce que le mélange soit grossièrement mixé, puis faites tourner le robot en continu tout en versant une cuillère à soupe d'eau tiède ou de bouillon. Arrêtez lorsque la purée semble brillante et uniforme.
Other turns to take.
Aux Herbes Fraîches
Ajoutez une poignée de romarin frais ou de thym à l'huile pendant que vous réchauffez l'ail.
Ail Confit
Oubliez l'ail frais dans la poêle et incorporez 4 gousses d'ail confit (préalablement rôti) pendant l'étape du mixage.
When it doesn't go to plan.
Rincez les haricots à l'eau froide pendant au moins une minute complète pour éliminer le goût métallique souvent présent dans les légumineuses en conserve.
Si la purée est trop épaisse, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois ; elle épaissira légèrement en refroidissant.
Utilisez une spatule en caoutchouc pour racler les parois du bol deux fois pendant le mixage afin de vous assurer que chaque haricot est incorporé.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des haricots secs au lieu de ceux en conserve ?
Oui, mais ils doivent être trempés et cuits jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour être écrasés entre deux doigts sans aucune résistance.
How real cooks make it.
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