Champignons Mijotés
Les champignons mijotés demandent de la patience. On commence à feu vif pour évaporer l'humidité initiale, puis on réduit à un doux frémissement avec les aromates, le beurre et une touche de liquide, jusqu'à ce que les champignons perdent leur texture spongieuse et deviennent soyeux, imprégnés des saveurs de la poêle.
Privilégiez la déshydratation.
Ne surchargez pas votre poêle, sinon les champignons vont cuire à la vapeur dans leur propre jus au lieu de dorer. Une fois qu'ils sont bien dorés, le liquide que vous ajouterez plus tard pourra enfin pénétrer leur chair.
- grande poêle en fonte ou en acier inoxydable
- spatule en bois
- couteau d'office
What goes in.
- 700 gchampignons de Paris ou cremini, essuyés et coupés en deux
- 45 gbeurre doux
- 30 mlhuile d'olive extra vierge
- 3 goussesail, écrasées et hachées finement
- 120 mlvin blanc sec ou vermouth sec
- 1 cuillère à caféfeuilles de thym frais
- au goûtsel casher et poivre noir concassé
Séchez la chair avant le bain
Faites dorer les champignons dans l'huile jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. C'est seulement alors que vous ajouterez le beurre et le liquide, transformant la surface de la poêle en un glaçage qui enrobe chaque recoin.
The method.
Chauffer la poêle
Placez la poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et attendez qu'elle pétille mais ne fume pas.
Dorer les champignons
Ajoutez les champignons en une seule couche. Laissez-les cuire sans les toucher pendant 4 minutes pour développer une croûte. Retournez-les une fois et laissez cuire 3 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Aromates
Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Faites revenir pendant 60 secondes jusqu'à ce que l'ail soit parfumé mais pas brûlé.
Déglacer et mijoter
Versez le vin. Grattez les sucs de cuisson au fond de la poêle avec votre spatule. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le liquide réduise et prenne une consistance sirupeuse.
Assaisonner
Terminez avec une généreuse pincée de sel et de poivre noir avant de servir chaud.
Other turns to take.
Terre Profonde
Ajoutez une cuillère à soupe de sauce soja pendant le mijotage pour plus de profondeur.
Finition Crèmeuse
Incorporez deux cuillères à soupe de crème épaisse à la toute fin pour un enrobage plus riche.
When it doesn't go to plan.
Ne lavez jamais les champignons sous l'eau courante ; ils agissent comme des éponges et deviendront caoutchouteux à la cuisson.
Si vous utilisez des shiitakes, retirez complètement les pieds coriaces avant de les couper en deux.
Le liquide est prêt lorsque vous pouvez y tracer une ligne avec votre spatule et que le chemin met une seconde à se refermer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes champignons sont-ils devenus gris ?
La poêle était probablement trop pleine ou le feu trop bas, ce qui a fait cuire les champignons à la vapeur au lieu de les saisir.
Puis-je utiliser des herbes séchées ?
Oui, mais ajoutez-les pendant le mijotage pour qu'ils aient le temps de se réhydrater et de libérer leurs huiles.
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